Буркив из бараньего или говяжьего рубца
400 г рубца, 600 г пшеничной муки, 2 головки репчатого лука, 50 г топленого масла, 1 чайная ложка молотого тмина, 1 стакан кислого молока, уксус, соль
Бараний или говяжий рубец тщательно несколько раз промыть, очистить, разрубить на куски, залить кипятком и отварить до готовности в с слегка подсоленной воде, на медленном огне. Готовый рубец вынуть из бульона, пропустить через мясорубку 2 раза, добавить поджаренный на топленом масле, нашинкованный репчатый лук, уксус, тмин, соль и хорошенько перемешать.
Пшеничную муку просеять, сделать углубление, влить кислое молоко, добавить хлебную соду и соль, замесить пресное тесто, разрезать на куски. Из кусков теста раскатать тонкие круглые лепешки.
На половинку каждой лепешки положить фарш, накрыть другой половинкой, защипать края, придав изделию форму полумесяца. Выпекать на листе.
Готовые буркив смазать топленым маслом, сложить друг на друга для упаривания на несколько минут.
Буркив можно приготовить и с различными другими фаршами.
Буркив из тыквы
400 г тыквы, 600 г пшеничной муки, 1 стакан кислого молока, 2 головки репчатого лука, 50 г бараньего жира, соль и перец по вкусу, 1 чайная ложка молотого тмина, барбарис.
Тыкву очистить, промыть, натереть на терке, посолить, дать отстояться, отжать от сока. Репчатый лук очистить, нарезать мелкой соломкой, поджарить на бараньем жире, соединить с тыквой, добавить перец, тмин, барбарис, перемешать хорошенько. Пшеничную муку просеять, сделать углубление, влить кислое молоко, добавить хлебную соду и соль, замесить пресное тесто, разрезать на куски. Из кусков теста раскатать тонкие круглые лепешки.
На половинку каждой лепешки положить фарш, накрыть другой половинкой, защипать края, придав изделию форму полумесяца. Выпекать на листе.
Готовые буркив смазать топленым маслом, сложить друг на друга для упаривания на несколько минут.
Буркив можно приготовить и с различными другими фаршами.
Буркив с морковью
400 г моркови, 600 г пшеничной муки, 1 стакан кислого молока, 2 головки репчатого лука, 50 г топленого масла, 1 чайная ложка молотого тмина, соль
Репчатый лук очистить, нашинковать мелкой соломкой, поджарить на топленом масле до золотистого цвета, добавить протертую через терку морковь, слегка потушить, снять с огня, добавить молотый тмин, соль, хорошо перемешать.
Пшеничную муку просеять, сделать углубление, влить кислое молоко, добавить хлебную соду и соль, замесить пресное тесто, разрезать на куски. Из кусков теста раскатать тонкие круглые лепешки.
На половинку каждой лепешки положить фарш, накрыть другой половинкой, защипать края, придав изделию форму полумесяца. Выпекать на листе.
Готовые буркив смазать топленым маслом, сложить друг на друга для упаривания на несколько минут.
Буркив можно приготовить и с различными другими фаршами.
Буркив из картофеля
200 г картофеля, 200 г коровьего сыра, 600 г пшеничной муки, 1 стакан кислого молока, 1 чайная ложка молотого тмина, соль, 2 головки репчатого лука, 50 г топленого масла
Репчатый лук очистить, нашинковать мелкой соломкой, поджарить на топленом масле, картофель очистить, промыть, отварить в небольшом количестве воды, пропустить через мясорубку, добавить поджаренный лук, протертый на терке или пропущенный через мясорубку слегка упревший коровий сыр, все перемешать, добавить соль, тмин.
Приготовить, как буркив из творога.
Буркив из коровьего сыра
400 г коровьего сыра, 600 г пшеничной муки, 150 г конского щавеля, 2 головки репчатого лука, 50 г топленого масла, 1 стакан кислого молока, соль
Репчатый лук очистить, нашинковать мелкой соломкой, поджарить на топленом масле.
Хорошо отжатый от сыворотки, слегка упревший коровий сыр пропустить через мясорубку или растереть руками, добавить поджаренный лук, посолить и тщательно перемешать.
Конский щавель перебрать, промыть несколько раз, мелко нашинковать и добавить в фарш.
Далее приготовить, как буркив с творогом.
Буркив с творогом
400 г творога, 600 г пшеничной муки, 1 стакан кислого молока, 2-3 яйца, 100 г зеленого лука, 40 г топленого масла, соль
Зеленый лук очистить, промыть, поджарить на топленом масле, добавить в сильно отжатый от сыворотки творог, влить взбитые яйца, посолить и перемешать.
Пшеничную муку просеять, сделать углубление, влить кислое молоко, добавить соду и соль, замесить пресное тесто, разрезать на куски. Из кусков теста раскатать тонкие круглые лепешки.
На половинку каждой лепешки положить творожный фарш, накрыть другой половинкой, защипать края, придав изделию форму полумесяца. Выпекать на листе.
Готовые буркив смазать топленым маслом, сложить друг на друга для упаривания на несколько минут.
Буркив можно приготовить и с различными другими фаршами.
Курзе с крапивой
400 г крапивы, 600 г пшеничной муки, 2-3 головки репчатого лука, 2-3 яйца, 40 г топленого масла, 200 г сметаны
Крапиву перебрать, промыть несколько раз, откинуть, мелк порубить, посолить, добавить поджаренный на топленом масле репчатый лук, взбитые яйца, все хорошо перемешать.
Замесить крутое тесто, раскатать на колбаски, нарезать брусочками, из брусочков теста приготовить мешочки, наполнить подготовленным фаршем, закрепить края, опустить в кипящую воду и варить до готовности.
Подавать со сметаной.
Курзе с молозивом
2 стакана молозива, 600 г пшеничной муки, 2 яйца, 2 головки репчатого лука, 40 г топленого масла, соль, молотый тмин
Репчатый лук очистить, нарезать мелкой соломкой, поджарить на топленом масле, добавить в молозиво, влить сырые яйца, добавить соль, молотый тмин, смешать.
Замесить крутое пресное тесто, раскатать колбасками, нарезать на брусочки, из брусочков вылепить мешочки, заполнить молозивом с яйцами, закрепить края. Опустить в подсоленную кипящую воду, довести до готовности.
Курзе с яйцами
6-8 яиц, 600 г пшеничной муки, полстакана молока, 2-3 головки репчатого лука, 40 г топленого масла, соль, тмин
Сырые яйца разбить в чашку, на каждое яйцо добавить по столовой ложке молока, соль, поджаренный на топленом масле репчатый лук, все перемешать.
Замесить крутое тесто, раскатать колбасками средней толщины, разрезать на одинаковые по величине бруски. В каждом брусочке большим пальцем правой руки сделать отверстие, углубляя и расширяя его до тех пор, пока из теста не образуется мешочек.
Наполнить мешочки яичной массой, крепко закрепить края, чтобы не вытекала яичная масса и сейчас же опустить в кипящий бульон или воду, варить до готовности.
Подать со сметаной или сливочным маслом.
Курзе с тыквой
400 г тыквы, 600 г пшеничной муки, 100 г внутреннего бараньего жира, 2 головки репчатого лука, 40 г топленого масла, соль, тмин
Тыкву очистить, промыть, наскоблить на терке стружками. Репчатый лук очистить, нарезать мелкой соломкой, поджарить на внутреннем жире, влить в наструганную тыкву, добавить соль, тмин, хорошо перемешать.
Приготовить как мясное.
Курзе с конским щавелем
400 г конского щавеля, 600 г пшеничной муки, 200 г творога, 2 головки репчатого лука, 40 г топленого масла, 1 стакан сметаны, соль
Репчатый лук очистить, нарезать мелкой соломкой, поджарить на топленом масле до золотистого цвета, снять с огня, добавить нашинкованные мелко листья конского щавеля, творог, посолить и перемешать.
Курзе приготовить как мясное. Подать со сметаной.
Арчап
1 кг нежирного творога, 200-300 г толокна, 150 г топленого масла, соль
Нежирный творог тщательно отжать, пропустить через мясорубку или растереть руками, дать отстоять на теплом месте, накрыв сверху чем-нибудь теплым.
Когда творог начнет желтеть и пахнуть прелым, положить в кастрюлю и расплавить до образования липкой тягучей массы, выложить в большую тарелку с толокном, обвалять в нем. Затем отщипывать чистыми пальцами или вилкми кусочки, макать в масло и есть.
Пуршун
2 стакана пшеничной муки, 2 стакана кислого молока, 4 яйца, 400 г сметаны, соль
В кислое молоко влить яйца, посолить, всыпать муку и замесить жидкое тесто, как на оладьи.
Отделить часть жидкого теста, добавить муки и замесить крутое тесто, сделать несколько тонких пышек. Выпекать в духовке.
Когда будут готовы, смазать их сметаной, наложить на них жидкой массы теста толщиной 1-1,5 см и снова выпекать в духовке.
Вареники с яйцами
3 стакана пшеничной муки, 5 яиц, полстакана молока, 80 г топленого масла, молотый тмин, соль, 1 стакан сметаны
Пшеничную муку просеять, приготовить крутое пресное тесто, раскатать на небольшие тонкие кружочки.
Яйца взбить, смешать с молоком, добавить топленое масло, молотый тмин, соль и перемешать.
Каждый кружочек теста защипнуть наполовину, влить яйца с маслом и молоком, защипнуть до конца, положить в кипящий бульон или воду и варить до готовности.
Подавать со сметаной.
Чуду с требухой
500 г требухи, 2-3 головки репчатого лука, 1-2 ст. ложки уксуса, 200 г сметаны или 100 г топленого масла, 500 г пшеничной муки, соль, перец
Требуху вычистить, тщательно промыть, отварить в подсоленной воде и вместе с очищенным репчатым луком пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, уксус и перемешать.
Замесить крутое пресное тесто, раскатать на тонкие круглые лепешки. На каждую лепешку положить фарш, отступая от краев на 3-4 см, края лепешек загнуть вовнутрь так, чтобы в середине лепешки был виден фарш. Выпекать в духовке.
Готовое чуду смазать сметаной или топленым маслом.
Халта-курзе с крапивой
500 г крапивы, 300 г лебеды, 500 г пшеничной муки, 2-3 головки репчатого лука, 100 г топленого масла, 4-5 яиц, 50 г столового маргарина, а лучше сливочного масла, соль
Крапиву и лебеду перебрать, промыть несколько раз в теплой воде, мелко нашинковать, поджарить на топленом масле до золотистого цвета, смешать с крапивой и лебедой, влить яйца и посолить.
Из пшеничной муки, яйца, соли и воды замесить крутое пресное тесто, тонко раскатать, вырезать тонким стаканом кружочки. На каждый кружочек положить ложку фарша, защипать края, положить в кипящую воду или бульон и варить до готовности.
Подавать со сливочным маслом.
Чуду с халияром (диким луком)
300 г халияра, 200 г творога, 350 г пшеничной муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки топленого масла, соль
Халияр перебрать, почистить, промыть, мелко нарезать. Белую часть (черешки) поджарить на топленом масле до золотистого цвета, зеленую часть посыпать солью, оставить на 5-10 минут, отжать сок. Смешать белую и зеленую части, добавить творог, яйцо и хорошо перемешать.
Замесить крутое пресное тесто, раскатать на круглые тонкие лепешки. В середину каждой лепешки положить фарш, края лепешек загнуть внутрь так, чтобы посредине виден был фарш.
Выпекать в духовке при температуре 180-200 градусов.
Перед подачей на стол чуду смазать топленым маслом, можно и столовым маргарином.
Хлеб из кукурузной муки
500 г кукурузной муки, 300 г бараньего курдюка, чабрец, соль
Кукурузную муку просеять, сделать углубление, влить подсоленный кипяток, замесить тесто, раскатать на отдельные пышки, начинить каждую пышку мелко нарезанным курдюком с чабрецом.
Выпекать в духовке.
Хайчу
300 г пшеничной муки, 40 г сливочного или топленого масла, соль, свежая зелень укропа
Замесить пресное тесто на воде. РАскатать тесто очень тонко в круг. Смазать разогретым маслом, равномерно посыпать нашинкованной мелкой зеленью укропа и мелкой солью, затем закатать, свернуть кружочком, снова раскатать.
Выпекать в духовке или на сковороде с маслом.
Ореховая халва с лапшой
250 г меда, 250 г очищенных грецких орехов, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 30 г сахара, 1 стакан пшеничной муки
Из пшеничной муки, яиц, сахара и сливочного масла замесить тесто, раскатать тонким пластом, нарезать на лапшу. Лапшу выложить в форму и обжарить в духовке.
Грецкие орехи поджарить, очистить от шелухи и перемешать с лапшой.
Халву готовить так же, как ореховую.
Ореховая халва с коноплей
250 г меда, 500 г грецких орехов (очищенных), конопля
Конопляные зерна обжарить, очистить от шелухи, растирая руками. Обжарить и очистить грецкие орехи, смешать с конопляными зернами и приготовить халву, как из орехов.
Халва из орехов
500 г очищенных грецких орехов, 250 г меда
Очищенные грецкие орехи обжарить, очистить от шелухи, растирая руками.
Мед поджарить. Проверить готовность меда, влив каплю его в холодную воду, если капля загустеет, то мед готов.
Мед снять с огня, всыпать орехи, перемешать. Пока халва горячая, быстро выложить в посуду, предварительно смазанную маслом.
Орехи можно, по желанию, растолочь или оставить крупными.
Халва мучная
1 кг пшеничной муки, 350 г топленого масла, 600 г сахара или сахарной пудры
Топленое масло довести до кипения, непрерывно помешивая, постепенно всыпать пшеничную муку. Когда масса загустеет так, что трудно будет мешать, муку больше не добавлять.
По мере того, как халва будет жариться, масса будет смягчаться, станет жиже. Досыпать еще муки, пока масса снова не загустеет.
Варить до готовности, помешивая. Когда мука не будет ощущаться на вкус, снять с огня, всыпать порциями сахарную пудру и тщательно перемешать.
Дахни
400 г пшеничной муки, 150 г урбеча, 100 г топленого масла, 100 г сахара
В кипящую воду, непрерывно помешивая, всыпать пшеничную муку, варить на медленном огне. Получится густая мамалыга. Растворить сахар в небольшом количестве горячей воды, вскипятить.
Разогреть топленое масло до кипения, положить туда урбеч, влить растопленный сахар и перемешать. Мамалыгу выложить в тарелки, залить горячим урбечем.
Чуду с вареной тыквой
500 г тыквы, 200 г грецких орехов, 100 г репчатого лука, 500 г пшеничной муки, 150 г бараньего сала, соль, перец, зелень укропа
Тыкву промыть, очистить от кожицы, опять промыть и отварить. Очищенные и слегка поджаренные грецкие орехи, очищенный репчатый лук и сало пропустить через мясорубку.
Соединить все вместе, добавить укроп, соль, перец, все перемешать.
Замесить крутое пресное тесто, разделить на части, раскатать каждый кусок тонкой лепешкой, положить на половину лепешки тонкий слой фарша, накрыть другой половинкой, защипать или срезать края.
Жарить на сковороде на топленом масле. Готовые чуду сложить друг на друга для упаривания.
Чуду с мясом и картофелем
300 г мякоти баранины, 500 г картофеля, 2 головки лука, 500 г пшеничной муки, жир для смазки, зелень, соль
Картофель очистить, промыть под холодной водой, нарезать мелкими кубиками.
Репчатый лук очистить, нарезать мелкими кубиками. Мясо вычистить, промыть, нарезать мелкими кусками, мелко нашинковать зелень петрушки или укропа (если зелени не имеется, можно добавить молотый тмин), все соединить и тщательно перемешать.
Приготовить крутое пресное тесто, разделить на части, раскатать не очень тонкими лепешками, на половинку каждой лепешки положить подготовленный фарш, накрыть другой половинкой, защипать края, выпекать в духовке.
Готовые чуду смазать жиром и сложить друг на друга для упаривания.
Чуду с вареным рисом и творогом
2 стакана риса, 200 г творога, 2 яйца, 100 г сметаны, 500 г пшеничной муки, соль
Рис перебрать, промыть несколько раз в холодной воде, отварить в слегка подсоленной воде.
Положить в рис свежий творог, сырые яйца, сметану, соль и все тщательно перемешать.
Из муки, воды и соли замесить крутое пресное тесто, разделить на куски и каждый кусок раскатать тонким круглым пластом. На половину каждого пласта положить фарш, накрыть другой половиной, соединить края. Выпекать чуду в духовке национальной печи, смазав сверху взбитым яйцом.
Готовые чуду смазать сметаной и сложить друг на друга для упаривания.
Чуду с творогом и яйцами
500 г свежего творога, 650 г пшеничной муки, 4-5 яиц, 3 головки репчатого лука, 60 г топленого масла, соль
Репчатый лук очистить, нашинковать мелкой соломкой, поджарить на топленом масле, снять с огня, дать остыть, влить взбитые яйца, добавить соль и перемешать до получения однородной густой массы.
Замесить на молоке или воде крутое пресное тесто, разделить на куски, раскатать каждый кусок тонкой лепешкой, положить на половину лепешки тонкий слой фарша, накрыть другой половинкой, защипать или срезать края. Жарить на сковороде на топленом масле. Готовые чуду сложить друг на друга для упаривания.
Чуду с куриным мясом и орехами
300 г очищенных грецких орехов, 250 г куриного мяса, 1 яйцо, масло сливочное или топленое для смазки, 500 г пшеничной муки
Куриное мясо отварить в небольшом количестве воды, дать остыть, нарезать маленькими кусками.
Очищенные грецкие орехи слегка поджарить, ратсолочь, влить в них оставшийся после варки куриного мяса бульон в таком соотношении, чтобы из орехов получилась густая однородная масса.
Замесить крутое тесто, разделить его на куски, раскатать не очень тонкими круглыми лепешками. НА половину раскатанной лепешки положить орехи (фарш), сверху кусочки куриного мяса, накрыть другой половинкой, защипать края. Подготовленное чуду смазать сверху взбитым яйцом.
Выпекать чуду в духовом шкафу. Готовое чуду смазать сливочным или топленым маслом.
Курзе с яйцами
10 яиц, 100 г бараньего сала, 3-4 головки репчатого лука, соль, тмин, 350 г пшеничной муки
Репчатый лук очистить, нарезать мелкой соломкой, поджарить на бараньем сале до золотистого цвета, снять с огня, дать немного остыть, влить взбитые яйца, добавить соль, тмин и все хорошенько перемешать.
Из пшеничной муки, соли и воды замесить крутое пресное тесто, раскатать его тонко в пласт, нарезать тонким стаканом кружочки, сделать из них мешочки,ащипнув до половины края, налить в мешочки фарш (жидкий) из яиц, поджаренного лука и бараньего сала, защипнуть края до конца и варить до готовности, опустив в кипящий бульон или воду.
Курзе с творогом
500 г свежего творога, 2 головки репчатого лука, 4-5 яиц, 50 г топленого масла, 400 г пшеничной муки, зелень укропа, соль по вкусу
Репчатый лук очистить, нашинковать мелкой соломкой, поджарить на топленом масле, смешать со свежим творогом, добавить разболтанные яйца, соль, нарубленную мелко зелень укропа, все тщательно перемешать.
Из пшеничной муки приготовить пресное тесто, тонко раскатать в пласт, вырезать тонким стаканом кружочки для курзе.
На середину каждого кружочка положить подготовленную начинку, защипать края елочкой, варить, опуская в кипящий бульон или воду.
Готовое курзе можно подавать с бульоном, молочно-чесночной или томатно-чесночной приправой.
Курзе
500 г мякоти баранины, 2 головки репчатого лука, 200 г помидоров или томата-пюре, или кислое молоко, 260 г пшеничной муки, 1 головка чеснока, 30 г топленого масла, соль, перец, уксус
Мякоть баранины очистить от пленок и сухожилий, промыть, нарезать на куски и пропустить через мясорубку вместе с очищенным репчатым луком, добавить соль, перец, кислое молоко или томат, или ошпаренные , очищенные от кожицы и протертые помидоры, уксус. Если баранина нежирная, можно добавить бараний жир или топленое масло, или поджарить лук на топленом масле.
Из пшеничной муки приготовить пресное тесто, тонко раскатать в пласт, вырезать тонким стаканом кружочки для курзе.
На середину каждого кружочка положить подготовленный фарш, защипать края елочкой, варить, опуская в кипящий бульон или воду.
Готовое курзе можно подавать с бульоном, молочно-чесночной или томатно-чесночной приправой.
Чуду "Кунак"
400 г пшеничной муки, 140 г воды, соль. Для фарша: 600 г картофеля, 200 г творога, 100 г репчатого лука, 40 г маргарина, 2 яйца, тмин, 10 г маргарина для смазывания.
Замесить пресное тесто, выдержать его 30 минут. Для фарша отварной картофель протереть на мелкой терке, добавить протертый творог, мелко нарезанный и пассерованный репчатый лук, сырые яйца, соль, тмин, перемешать. Из теста раскатать лепешки диаметром 20 см, толщиной 15 мм. На одну лепешку выложить фарш, края смазать яйцом, накрыть другой и подровнять края тесторезкой. Перед выпечкой смочить водой. выпекать в духовке при 200 градусах 5-7 минут.
Готовое чуду смазать маргарином, уложить друг на друга, для упаривания.
Курин чуду
500 г пшеничной муки, 170 г воды. Для фарша: 760 г рубца, 440 г легких (бараньих или говяжьих), 200 г репчатого лука, тмин, 40 г уксуса, 70 г бульона, соль, специи.
Рубцы сначала промыть холодной водой, затем залить горячей, тщательно очистить и отварить. Отдельно отварить легкие. Отваренные легкие и рубцы пропустить через мясорубку или мелко порубить, лук слегка спассеровать и смешать с фаршем, добавить черный перец, тмин, уксус, соль.
Пресное тесто выдержать 30 минут, затем разделать на куски по 60 г и раскатать в круглые лепешки. На одну половину лепешки уложить фарш, свободной половиной накрыть его, края срезать и защипать. Выпекать в духовке при 180 градусах.
Курзе с зеленью
600 г муки, 240 г воды, соль. Для фарша: 700 г зелени, 4 яйца, 100 г зеленого или репчатого лука, 40 г жира или масла, 40 г маргарина или масла для смазывания, соль, специи.
Пшеничную муку просеять, добавить соль, воду, замесить тесто, покрыть салфеткой и оставить на 25-30 минут. Лебеду, крапиву, черемшу, конский щавель перебрать, промыть проточной водой, положить в дуршлаг, дать стечь воде, зелень мелко порубить. Лук слегка поджарить на масле и перемешать с зеленью, добавить соль, яйца.
Тесто раскатать тонким слоем, как для домашней лапши, вырезать тонким стаканом кружочки, края которых с одной стороны защипать елочкой, оставшиеся внутри места заполнить фаршем и защипать далее так, чтобы фарш не вытек, опустить в кипящую воду и варить 15 минут.
Подать со сметаной, простоквашей или чесночно-сметанной заправкой.
От себя добавлю: блюдо сезонное - весеннее (когда вырастает трава). В условиях Москвы не знаю как она растет... И еще, вместо указанной травы я использую такое сочетание (в примерно равной пропорции): крапива, пастушья сумка и халта (мокрица).
Лепешки со сметаной
800 г сухарей, 1,2 л молока, 60 г дрожжей, 60 г сахара, 4 яйца, 80 г растительного масла, 80 г сметаны, соль.
Из черствого пшеничного хлеба приготовить сухари и растолочь их, залить горячим молоком, положить дрожжи, сахарный песок, соль, яйца и замесить тесто. Поставить его на 2 часа в теплое место для брожения. В тесто можно добавить промытый и просушенный изюм или нарезанные фрукты. На сковороде разогреть растительное масло и ложкой положить в него тесто, жарить с обеих сторон до образования золотистой корочки. К лепешкам подать смета
Рулет с тыквой
400 г пшеничной муки, 150 г воды (для замеса), 200 г репчатого лука, 700 г тыквы, 70 г жира (внутреннего и курдючного), 2 г тмина, 1 яйцо, 400 г сметаны, соль, специи.
Из муки, соли и воды замесить тесто, дать ему полежать 30 минут. Тыкву очистить от кожицы и семян, натереть на крупной терке. Мелко нарезать курдюк или внутренний жир и поджарить. Когда подрумянится, добавить мелко нарезанный лук и подготовленную тыкву, посолить, поперчить, охладить и добавить тмин. Тесто раскатать в круглую лепешку, ровным слоем уложить на нее фарш, свободные от фарша края смазать взбитым яйцом, завернуть рулетом, концы обрезать, чтобы не вытекал фарш. Рулет варить в паровом котле 20-25 минут. Подать порционными кусками по 50-60 г. Сверху полить сметаной.
Даргинское чуду
500 г пшеничной муки, 155 г воды, 400 г вяленой (сушеной) баранины, 400 г картофеля, 60 г репчатого лука, 2 яйца, тмин, 10 г маргарина, соль, специи.
Замесить пресное тесто, выдержать 30 минут для набухания клейковины или приготовить дрожжевое тесто опарным способом.
Вяленое мясо, желательно жирное, нарезать мелкими кубиками. Репчатый лук мелко нашинковать. Все перемешать, добавить соль, перец, тмин, сырое яйцо.
Тесто разделать на кусочки по 70-80 г, раскатать толщиной 1,5-2 мм. Фарш уложить на всю поверхность теста, оставив по краям 1,5 мм, сверху покрыть таким же слоем теста и защипать косичкой, слегка смочить водой и яйцом. Выпекать в духовке 10-15 минут.
Чуду с зеленью
700 г муки, 250 г воды, 300 г лебеды, 300 г крапивы, 4 яйца, 90 г зеленого или репчатого лука, 40 г жира или масла, соль, специи.
Замесить пресное тесто, накрыть его салфеткой и выдержать, пока готовится фарш.
Для фарша лебеду и крапиву перебрать, промыть несколько раз в проточной воде, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Зелень мелко порубить. Зеленый или репчатый лук слегка поджарить на масле или маргарине, смешать с зеленью, добавить соль и яйцо. Тесто раскатать и уложить в сковороду, на него - фарш и покрыть сверху раскатанным тестом, срезав лишние края, слегка смочить водой и выпекать в духовке 10-15 минут при 180-200 градусах. Готовые изделия смазать сметаной или маслом, сложить друг на друга, накрыть салфеткой. Через 3-5 минут подать на стол.
Чуду с мясом
600 г пшеничной муки, 300 г воды, 600 г баранины или говядины, 100 г бульона или воды для фарша, 10 г чабреца или тмина, 40 г уксуса, соль.
Замесить пресное тесто, накрыть салфеткой, оставить на 30 минут. Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить репчатый лук и мелко нарезанную зелень, посолить, поперчить, добавить уксус, немного воды или бульона, чабрец или тмин, перемешать и оставить в холодном месте. Из теста раскатать две лепешки диаметром 20-22 см и толщиной 1-1,5 мм, на одну из них выложить ровным слоем фарш, отступив от края на 1 мм, накрыть другой, срезать края и защипать. В середине сделать надрез, слегка смочить водой и выпекать в духовке при 200-250 градусах. После выпечки чуду смазать с обеих сторон маслом или маргарином, уложить друг на друга и накрыть салфеткой.
Чуду с творогом
500 г пшеничной муки, 10 г соли, 260 г воды, 130 г творога, 2 яйца, 140 г репчатого лука, 60 г маргарина, 40 г масла для смазывания.
Замесить пресное тесто, покрыть салфеткой, выдержать 30 минут. Для фарша творог протереть, добавить репчатый лук, тщательно перемешать. Тесто раскатать на 2 лепешки толщиной 1-1,5 мм, на одну ровным слоем выложить фарш, накрыть второй лепешкой, защипать края. Выпекать в духовке при 200-250 градусах 50-60 минут, после выпечки с обеих сторон смазать маслом, наложить друг на друга и накрыть салфеткой. Через 2-3 минуты подать к столу.
Чуду с тыквой
560 г пшеничной муки, 240 г воды, соль. Для фарша: 600 г тыквы, 200 г репчатого лука, 100 г маргарина или масла, 30 г сахара, тмин, 40 г масла или маргарина для смазывания, соль, перец.
Замесить пресное тесто, выдержать его 30 минут. Для фарша тыкву очистить от кожицы и семян, натереть на крупной терке, лук нашинковать соломкой и спассеровать. К горячему луку добавить тыкву и припустить 2-3 минуты, заправить сахаром, солью, перцем, тмином и охладить. Из теста раскатать лепешки, на одну из них ровным слоем выложить фарш, накрыть другой и защипать края, выпекать в духовке или на сковороде без масла.
Язычки творожные
400 г пшеничной муки, 140 г воды (для замеса), 500 г творога, 60 г сливочного масла, соль, специи.
Замесить пресное тесто и оставить его на 30 минут. Свежий творог выложить на марлю и отжать сыворотку, затем протереть, положить в эмалированную посуду, поставить в теплое место на 3-4 часа, когда творог приобретет желтоватый цвет, заправить солью и перемешать. Тесто раскатать в виде лепешек, на одну положить фарш из творога, накрыть другой. Кондитерской формочкой вырезать язычки весом по 75 г, выпекать в духовке при 180 градусах. После выпечки обильно смазать маслом и посыпать толокном.