Чихиртма из курицы

Вариант 1
1  курица, 1  луковица, 1  ст.  ложка муки,  зелень  кинзы, 1  яйцо, 1  ст.  ложка  уксуса, соль по вкусу

Выпотрошенную  и  вымытую  тушку  жирной  курицы  положить  в  кастрюлю, накрыть  крышкой  и  варить 1—2 часа  до  готовности,  снимая пену. С  поверхности бульона  снять  жир,  в  котором  поджарить  нашинкованный  репчатый  лук, смешанный  со  столовой  ложкой  пшеничной  муки.  Подрумянившийся  лук  залить стаканом  процеженного  бульона,  довести  до  кипения  и  влить  в  кастрюлю.  Перед подачей на стол добавить взбитое с кинзой яйцо, соль, столовую ложку уксуса.
 
Вариант 2
140 г курицы или 120 г баранины, 200 г бульона, 1 яйцо, 1 ч. ложка масла сливочного или  топленого, 1  ч.  ложка  муки  пшеничной, 1/2  луковицы, 1  ст.  ложка  уксуса винного, шафран, кинза

Рубленый репчатый лук пассеруют в сливочном или топленом масле, добавив муку, продолжают пассерование 2— 3 минуты, разводят бульоном, кипятят и отстаивают, затем постепенно вводят желтки, смешанные с настойкой шафрана, уксус и свежую рубленую  кинзу.  Чтобы  желтки  не  свернулись,  заправленный  суп  не  доводят  до кипения. При подаче в тарелку кладут 2—3 куска отварной курицы или баранины и посыпают зеленью. 

 



Дикая утка жареная

Подготовленную дикую утку рубят кусками и кладут в кастрюлю, добавляют уксус или лимонную кислоту, соль, перец, все хорошо перемешивают и ставят на холод мариновать.
Маринованную утку кладут в сковороду с разогретым топленым маслом или куриным жиром и обжаривают со всех сторон. Затем ставят в духовку на 5-10 минут.
Точно так же можно жарить и дикого гуся. Подают с горячим отварным или жареным картофелем.

 



Куропатка по-сельски

1 тушка куропатки, 25 г сливочного масла, 30 г курдючного жира, 200 г картофеля, соль, зелень

Подготовленную тушку куропатки обжарить на сливочном масле со всех сторон до образования румяной корочки и, когда она будет почти готова, уложить вокруг нее нарезанный кубиками курдючный жир, предварительно обжаренный вместе с нарезанным дольками картофелем, добавить по вкусу соль и перец, закрыть посуду крышкой и довести все это до готовности. За 5 минут до готовности влить немного крепкого коричневого бульона (20-30 г), прокипятить, подать в глубокой тарелке, посыпав рубленой зеленью.

 

 


   
Гусь или утка по-деревенски

100 г гуся или утки, 60-70 г крупы, 20 г моркови, 20 г репчатого лука, 50-60 г сметаны, соль, перец

Подготовленную тушку гуся или утки разрубают на куски весом по 50 г , кладут в глубокую кастрюлю или котел, наливают немного воды и варят до полуготовности.
Затем кладут мелко нашинкованный репчатый лук, тонко нарезанную морковь, перебранную и хорошо промытую крупу - рис, пшено или гречку, добавляют соль, перец, сметану, бульон, закрывают крышку и тушат до готовности на слабом огне.

 

 



Цыпленок, жаренный кусками

1 тушку цыпленка, 40 г куриного жира или сливочного масла, соль, перец, зелень петрушки или укропа

Подготовленную тушку цыпленка разрезать на четыре части, надрезать суставы в ножках и крылышках, надруюить позвоночник и кость груди в одном или двух местах, куски цыпленка слегка сплющить тяпкой.
Каждый кусок цыпленка посыпать солью и перцем с обеих сторон и запанировать в муке.
Обжарить куски цыпленка в сотейнике с разогретым жиром до образования румяной корочки. Для дожаривания поставить цыпленка в открытом сотейнике в жарочный шкаф или, закрыв сотейник крышкой, оставить на слабом огне на плите. Поливать время от времени соком или жиром, выделившимся при жарении.
Подавать с жареным картофелем, полив соком или маслом и украсив веточками зелени.
Цыпленок, разрубленный на куски, можно жарить также с грибами, помидорами, овощами и т.д.

 

 



Цыпленок жареный натуральный

1 тушка цыпленка, 50 г куриного жира или животного маргарина, 40 г сливочного масла. Мясной сок, соль, перец, зелень

Подготовленную тушку цыпленка протереть солью и перцем снаружи и изнутри, подогнуть крылышки к спинке, а ножки вправить в надрезы по бокам тушки, положить в глубокую сковородку с сильно разогретым жиром и обжарить со всех сторон до полуготовности, а затем смазать сливочным маслом и дожарить в жарочном шкафу.
Подавать с жареным картофелем, полив соком или маслом и посыпав мелко нарубленной зеленью.

 

 



Плов из курицы

600 г курицы, 60 г топленого масла, 1 головку репчатого лука, 1-2 моркови, 300 г риса, 0,5 л бульона, щепотка шафрана, щепотка мускатного ореха, соль, перец

Подготовленную сырую курицу разрубить на куски, посыпать солью, перцем и обжарить в сотейнике с топленым маслом, после чего залить горячим бцльоном или водой так, чтобы жидкость доходила до уровня кусков курицы. Тушить в закрытой посуде до полуготовности, после чего переложить в другой сотейник. Оставшееся после тушения процедить для удаления мелких костей и их осколков.
В сотейник с курицей положить морковь, нарезанную кубиками, и мелко нашинкованный репчатый лук, предварительно пассерованный на топленом масле или курином жире, налить бульон, довести до кипения, заправить по вкусу солью, после чего засыпать перебранный и промытый рис, добавить шафран и мускатный орех, накрыть посуду крышкой и варить на слабом огне до готовности - пока рис полностью не набухнет.
Мешать плов во время варки не рекомендуется. Подавать не размешивая всей массы.

 

 



Чахохбили из кур

1 тушку курицы, 5-6 головок репчатого лука, 4-5 картофелин, около 1 кг помидоров, 25 г сливочного масла, по 1 ст. ложке зелени петрушки, чабреца и кинзы, 1 чайная ложка красного перца, 4-5 зубчика чеснока, соль, перец

Подготовленную куриную тушку нарубить на куски, сложить в разогретую кастрюлю, тушить без добавления жира под закрытой крышкой на слабом огне 5 минут, затем слить появившийся сок в отдельную посуду. Продолжать обжаривание 10 минут с открытой крышкой, добавляя сок, чтобы курица не подгорела. В конце жарения добавить нарезанный соломкой репчатый лук, масло, пассеровать еще около 5 минут, слегка подсолить.
Помидоры ошпарить, снять кожицу, размять их в отдельной посуде, влить на мясо в кастрюлю. Картофель очистить, промыть, нарезать крупными дольками, положить в кастрюлю, перемешать с мясом и помидорами, закрыть крышкой, тушить на медленном огне 20 минут. В конце тушения досолить.
Пряную зелень мелко нарезать, перемешать с сухими пряностями, ввести в чахохбили, перемешать, подержать на слабом огне 3-5 минут. Добавить мелко нарезанный чеснок. Дать настояться 5 минут под закрытой крышкой.

 

 


   
Рагу из курицы

600 г курицы, 600 г картофеля, 100 г моркови, 150 г репчатого лука, 60 г томатного пюре, 50 г куриного жира, 40 г столового маргарина, 15 г пшеничной муки, 500 г соуса, перец, соль, тмин, мята, чабрец, зелень

Подготовленную тушку курицы разрубить на куски (по 2-3 куска на порцию), посыпать солью, обжарить в сотейнике с жиром со всех сторон, залить коричневым бульоном, прибавить томатное пюре и тушить в закрытой посуде 40-60 минут, в зависимости от возраста птицы.
Картофель очистить, промыть, нарезать дольками или кубиками и обжарить. Морковь, петрушку и лук репчатый также нарезать дольками и также слегка обжарить с маслом.
Куски курицы после тушения переложить в другой сотейник, бульон процедить. В бульон прибавить мучную пассеровку, как для красного соуса, и проварить несколько минут.
В сотейник с кусками курицы положить обжаренные овощи, пряности, сверху картофель, добавить соль, перец, тмин, залить процеженным соусом, накрыть посуду крышкой и довести до готовности.
При подаче на стол в глубокое блюдо или тарелку положить тушеную курицу, покрыть его гарниром, полить соусом и посыпать нарезанной мелко зеленью петрушки.

 

 



Каплун с грибами в сметане

1 каплун весом 2,5 кг, 4 ст. ложек коньяка, 6 ст. ложек сливочного масла, половина чайной ложки свежемолотого черного перца, 250 г мелко нарезанных грибов, полстакана взбитых сливок, зелень, соль

Растопить в чугунной жаровне сливочное масло и обжарить на нем подоготовленного и разрубленного на куски каплуна, подогреть коньяк и полить им каплуна, продолжать жарить 5 минут без крышки.
После этого посыпать каплуна солью и перцем, закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне до тех пор, пока мясо не станет мягким, время от времени переворачивая куски каплуна, чтобы они не пригорели.
Оставшееся сливочное масло (2 ст. ложки) растопить в сотейнике и обжарить в нем грибы в течение 5 минут. Затем переложить грибы в жаровню и посолить по вкусу. Тоненькой струйкой влить в жаровню сливки или сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом и подать к столу.

 

 



Курица, жаренная с картофелем

1 тушка курицы, 1 кг картофеля, 3-4 головки репчатого лука, 2-3 моркови, полстакана куриного бульона, 4 ст. ложки сливочного масла, половина чайной ложки молотого черного перца, 1 чайная ложка  молотого тмина, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 1 головка чеснока, соль

Подготовленную тушку курицы разрубить на куски, вымыть, вытереть насухо и натереть солью, черным перцем, чесноком и красным перцем. Растопитьв большой глубокой термостойкой сковороде сливочное масло и обжарить в нем куски курицы до появления на ее кусках светлой румяной корочки, положить нарезанный ломтиками сырой картофель, нарезанный соломкой репчатый лук, слегка обжарить. Добавить нарезанную долькой морковь, влить куриный бульон, посыпать молотыс тмином, закрыть крышкой и тушить до готовности, пока курица и овощи не станут мягкими.
Готовое блюдо снять с огня, посыпать зеленью петрушки и подавать к столу.

 

 



Курица с овощами в белом соусе

600 г курицы, 200 г моркови, 50 г репы, 40 г сельдерея, 200 г капусты, 200 г картофеля, 50 г масла сливочного или столового маргарина, 1 ст. ложка муки, соль, перец, зелень укропа, 100 г репчтаого лука

Подготовленную курицу припустить в бульоне с морковью, капустой, репой, картофелем, сельдереем и репчатым луком, нарезанными дольками.
Когда курица и овощи сварятся до полуготовности, добавить соль и перец по вкусу и продолжать припускание до готовности курицы и овощей.
При подаче на стол курицу порциями положить в блюдо, рядом положить овощи, припущенные с курицей и полить белым соусом, приготовленным на бульоне, в котором припускалась курица. Посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.