2-3 литра мясного бульона, 600 г крапивы, 60 г репчатого лука, 60 г моркови, 400 г картофеля, 40 г топленого масла, 60 г сметаны, 4 яйца
Молодую крапиву перебрать, промыть холодной водой, погрузить на 3-4 минуты в кипяток, откинуть на сито и мелко порубить. В кипящий бульон положить нарезанный ломтиками картофель, когда бульон вновь закипит, добавить пассерованный лук и крапиву. В конце варки положить по вкусу соль и специи. При подаче посыпать зеленым луком, зеленью петрушки, добавить сметану и нашинкованные круто сваренные яйца.
Дюшпере (суп с пельменями)
500 г баранины, 300 г пшеничной муки, 2 яйца, 1-2 головки репчатого лука, 40-50 г уксуса, 600 г кислого молока, 1 головка чеснока, соль, перец
Пшеничную муку просеять, сделать углубление и замесить крутое пресное тесто с добавлением соли и яиц. Тесто раскатать тонким пластом, разрезать на пельменные кружочки.
Мясо очистить от пленок и сухожилий, промыть, разрубить на куски и пропустить через мясорубку вместе с очищенным и разрезанным на дольки репчатым луком, добавить соль, перец, нашинкованную зелень петрушки и укропа, все хорошенько перемешать.
В середину каждого кружочка теста положить фарш, соединить края, опустить в кипящий бульон и варить до готовности.
К готовым пельменям подать уксус или кислое молоко с толченым чесноком.
Экер аш (суп лапша)
500 г баранины (можно и курицу или говядину), 200 г пшеничной муки, 40 г топленого масла, 1 головка репчатого лука, зелень петрушки или укропа, перец, соль
Мясо вычистить, промыть, разрубить на большие куски, залить холодной водой, быстро довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить на медленном огне до готовности.
Пока мясо варится, приготовить лапшу: пшеничную муку просеять, выложить на стол горкой, сделать углубление, добавить соль, воду и замесить крутое пресное тесто. Тесто раскатать тонко, нарезать на полоски шириной 5 см, посыпать мукой, сложить друг на друга и нашинковать мелко.
Репчатый лук очистить, нашинковать мелкой соломкой, поджарить на топленом масле до золотистого цвета.
Готовое мясо вытащить из бульона. В кипящий бульон положить подготовленную лапшу, поджаренный лук, добавить соль и перец по вкусу и варить суп до готовности.
При подаче на стол посыпать зеленью укропа или петрушки.
Суп с зелеными стручками фасоли
50 г баранины, 1 стакан фасоли, 1 головка репчатого лука, соль и специи по вкусу, 300 г картофеля
Стручки фасоли очистить от жилок, разрезать на кусочки, промыть и отварить в подсоленной воде, откинуть.
Мясо разрубить на большие куски, промыть, залить холодной водой и варить на медленном огне, периодически снимая пену.
Готовое мясо вытащить из бульона, нарезать на мелкие кусочки и вместе со стручками фасоли (отваренными) опустить в кипящий бульон, добавить нашинкованный репчатый лук, очищенный, промытый и нарезанный чесночком картофель, соль, перец, лавровый лист.
При подаче на стол посыпать зеленью петрушки или укропа.
Суп молочный рисовый с тыквой
750 г тыквы, 1 стакан риса, 2 стакана воды, 3 стакана молока, соль
Свежую тыкву очистить от зерен, нарезать ломтиками, залить водой и проварить 15 минут.
Отваренную тыкву очистить от кожуры, помять ложкой.
В кастрюлю с молоком всыпать рис, помятую тыкву и варить до готовности.
Суп молочный с пшеном
120 г молока, 600 г воды, 160 г пшена, 300 г картофеля, соль
Картофель очистить, промыть, нарезать мелкими кубиками, положить в кипящую воду с молоком. Через 20 минут добавить очищенное пшено, посолить и варить суп до готовности.
Суп с галушками по-лезгински
600 г мяса, 600 г пшеничной муки, 300 г грецких орехов, 600 г кислого молока, 40 г чеснока, соль
Мясо (баранину или говядину) вычистить, промыть, нарезать на большие куски, залить холодной водой и сварить на медленном огне, периодически снимая пену.
Пшеничную муку просеять, выложить горкой на стол, сделать углубление, добавить соль, воду и замесить крутое пресное тесто.
Тесто раскатать в виде лепешек толщиной 2 см, нарезать длинными стручками шириной 2 см, стручки раскатать в виде тонких колбасок, затем нарезать кусками длиной 1,5-2 см и каждый кусочек придавить пальцем.
Готовое мясо вытащить из бульона, а в кипящий бульон положить подготовленные галушки и отварить до готовности.
При подаче на стол галушки посыпать мелко толченными орехами, или подать кислое молоко, смешанное с толченым чесноком.
По отдельности подать и мясо, и бульон.
Довга
200 г простокваши, 20 г риса, 10 г пшеничной муки, 10 г репчатого лука, 20 г зелени петрушки и укропа, 15 г мяты, соль
Простоквашу смешать с мукой и разбавить водой, положить перебранный и промытый рис, нашинкованную зелень укропа и петрушки, нарубленную мелко мяту, соль. Варить, помешивая, до готовности.
Летом подавать в холодном виде.
Камбар (окрошка)
200 г простокваши, 80 г свежих огурцов, 30 г зеленого лука, 5 г кинзы, 8 г укропа, соль
Огурцы промыть, очистить, нарезать маленькими кубиками, мелко нашинковать зеленый лук, зелень укропа и кинзы, все это положить в разбавленную наполовину водой простоквашу, добавить по вкусу соль и положить на холод.
Хьахьари (Суп-каша из разных зерен)
400 г сушеного бараньего языка, 1 стакан пшеницы, 1 стакан черного гороха, 1 стакан фасоли, соль
Зерна пшеницы, черного гороха, фасоли замочить на ночь в слегка подсоленной воде.
Сушеный бараний язык хорошенько промыть, положить в кастрюлю вместе с пшеницей и варить до готовности. Сварить черный горох и фасоль по отдельности, добавить к готовой пшенице, прокипятить, добавить, добавить соль и довести до готовности.
Бараний язык можно заменить поджаренным сушеным курдюком.
Галушки с мятой
2-3 ст. ложки сушеной молотой мяты, 600 г пшеничной муки, 2 яйца, 1 головка репчатого лука, 50 г жира, 500 г молока, соль
Просушенную и промолотую мяту всыпать в молоко, вбить яйца, добавить поджаренный на бараньем жире репчатый лук и всыпать муку.
Все смешать до образования однородной густой массы. Из массы приготовить галушки и опустить в кипящий бульон или воду, варить до готовности.
В тарелки вместе с бульоном и галушками долить молоко.
Кислый суп
600 г курицы, 1 стакан риса, 400 г картофеля, 300 г зеленого гороха, соль
Отварить куриное мясо до полуготовности. Перебрать рис, промыть, положить в кипящий бульон. Картофель очистить, промыть, нарезать кубиками и вместе с очищенной, промытой тщательно курагой положить в суп, добавить соль, перец и варить суп до готовности.
Суп с чечевицей
Полстакана чечевицы, полстакана риса, 1 головка репчатого лука, 600 г мяса, 400 г картофеля, соль, лавровый лист
Мясо очистить, промыть, разрубить на куски, залить холодной водой, довести до кипения и варить до готовности на медленном огне, периодически снимая пену. Когда мясо сварится до полуготовности, перебрать, промыть чечевицу, положить в кипящий бульон, добавить очищенный рис, очищенный, промытый, нарезанный мелкими кубиками картофель, очищенный, нарезанный мелкой соломкой лук, довести суп до готовности.
Заправить солью, лавровым листом.
Суп с конским щавелем
600 г баранины, 300 г конского щавеля, 400 г картофеля, 500 г молока, соль
Баранину очистить, промыть, разрубить на куски, залить холодной водой, довести до кипения, убавить огонь и варить до готовности, периодически снимая пену.
Картофель очистить, промыть, нарезать чесночком. Готовое мясо вынуть из бульона, в кипящий бульон положить картофель и варить до полуготовности.
Когда картофель станет мягким, добавить соль, мелко нарезанный конский щавель, молоко и варить суп до готовности.
Суп из протертой муки
300 г баранины, 160 г пшеничной муки, 1 головка репчатого лука, 400 г картофеля, перец, соль, тмин
Пшеничную муку просеять, добавить воды и растереть.
Сушеное мясо промыть, разрубить на куски, залить холодной водой, быстро довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить до готовности на медленном огне.
Готовое мясо вытащить из бульона, а в кипящий бульон положить очищенный, промытый, нарезанный ломтиками картофель, нарезанный мелкой соломкой репчатый лук, клецки из пшеничной муки, добавить соль, перец, тмин по вкусу и довести суп до готовности.
Бурчак шурпа с сушеным мясом
250 г сушеного мяса, 1 стакан фасоли, 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка томатного пюре, 40 г топленого масла, 1 головка репчатого лука
Сушеное мясо промыть, залить холодной водой, поставить на большой огонь, довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить вместе с замоченной заранее фасолью на медленном огне.
Из пшеничной муки, яйца, соли и воды замесить крутое пресное тесто и приготовить домашнюю лапшу.
Репчатый лук очистить, нарезать мелкой соломкой и поджарить на топленом масле до золотистого цвета. За 5-7 минут до окончательной варки мяса и фасоли, в суп добавить подготовленную лапшу и поджаренный лук. Добавить соль и специи и довести суп до готовности.
Суп рисовый мясной
500 г жирной баранины, 1 стакан риса, 300 г картофеля, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка томатного пюре, перец, соль, зелень петрушки
Мясо вычистить, промыть, нарезать большими кусками (на 5 кусков), залить стаканом холодной воды, поставить на медленный огонь.
Когда вода выкипит, обжарить мясо в собственном жиру вместе с очищенным и нарезанным мелко репчатым луком, добавить томатное пюре или свежие помидоры.
Залить мясо кипятком, посолить, положить очищенный, промытый и нарезанный ломтиками картофель и рис. Довести до готовности.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Суп гурма
300 г бараньей печени, 200 г бараньего сердца, 200 г внутреннего жира, 3-4 головки репчатого лука, соль, перец, картофель 300 г, молотый тмин
Сердце вместе с печенью и внутренним жиром вычистить, промыть под холодной водой, пропустить через мясорубку, слегка поджарить в кастрюле, залить кипятком и варить на медленном огне.
Картофель очистить, промыть, нарезать ломтиками. Репчатый лук очистить, нарезать мелкой соломкой, положить в суп вместе с картофелем, добавить перец, соль, тмин и варить до готовности.
Суп должен получиться густым.
Суп молочный с домашней лапшой
1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 2-3 ст. ложки молока, 40 г сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 500 г молока, 200 г воды, соль
Пшеничную муку просеять, сделать углубление, добавить молоко, соль, яйцо и замесить крутое тесто, раскатать тоноко в пласт, нарезать лапшу и слегка подсушить.
Вскипятить молоко с водой.
Репчатый лук очистить, нашинковать мелкой соломкой, поджарить на сливочном масле до золотистого цвета.
Подготовленную лапшу вместе с поджаренным луком опустить в кипящее молоко, суп довести до готовности.
Суп из сушеной кураги
300 г сушеной кураги, 200 г сахара, 3-4 ст. ложки пшеничной муки, 1,5 л воды, соль по вкусу
Курагу перебрать, очистить, тщательно промыть 2-3 раза под холодной водой, опустить в кипящую воду и сварить.
Вынуть часть сваренной кураги, протереть через сито и слить обратно.
В холодной воде развести пшеничную муку, тщательно размешать, чтобы не осталось комков, влить в суп при постоянном помешивании.
Добавить сахар, соль и довести до готовности.
Суп из риса и фасоли
1 стакан риса, 1 стакан фасоли, 50 г бараньего жира, 2 головки репчатого лука, соль
Фасоль замочить на 6-8 часов. Отварить в слегка подсоленной воде фасоль и рис по отдельности.
Бараний жир нарезать мелкими кусками, поджарить на сковороде до румяной корочки, добавить очищенный и нарезанный мелкой соломкой лук, поджарить до золотистого цвета.
Снять кастрюлю с отваренной фасолью с огня, слить отвар и добавить фасоль вместе с поджаренным репчатым луком и бараньим жиром в кастрюлю, где варится рис.
Суп довести до готовности.
Суп из молотой пшеницы
300 г сушеного мяса, 1 стакан пшеницы, 1 головка репчатого лука, 300 г картофеля, соль
Пшеницу перебрать, перемолоть на ручной мельнице.
Сушеное мясо тщательно промыть под холодной водой, разрубить на куски, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить на медленном огне вместе с молотой пшеницей.
Картофель очистить от кожицы, промыть, нарезать кубиками, репчатый лук очистить, промыть.
Когда пшеница станет мягкой, положить в суп нарезанный картофель, очищенный лук целой головкой, посолить по вкусу. Довести суп до готовности.
Бульон с курицей
Курица (1 кг), 3,5 л воды, 15 г моркови, 15 г репчатого лука, соль.
Подготовленную курицу положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Если курицу варить целиком, то предварительно подогнуть к спине ее крылышки, а ножки вправить в надрезы по бокам тушки, тогда курица при варке сохранит свою форму. Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне 1-1,5 часа. Готовая курица всплывает, а кожа на ножках легко отходит. Сваренную курицу вынуть из бульона. За 20-30 минут до готовности в куриный бульон положить морковь, лук, соль. После того как овощи сварятся, их вынуть. Бульон процедить через сито или марлю и использовать для различных супов: с домашней лапшойЮ готовыми макаронными изделиями, рисом.
Суп картофельный с бараниной
45 г баранины, 1 кг картофеля, 40 г маргарина, 100 г репчатого лука, 330 г помидоров, 80 г моркови, 60 г сметаны, соль, специи.
Баранину разрубить на куски, залить холодной водой и варить до полуготовности, положить картофель, нарезанный крупными кусками, дать закипеть, затем добавить мелко нарезанные помидоры, слегка поджаренные на маргарине лук, морковь и муку. В конце варки добавить специи. При подаче суп заправить сметаной.
Суп летний
600 г простокваши, 600 г воды, 450 г баранины, 300 г свежих огурцов, 150 г зеленого лука, 60 г сметаны, 1,5 яйца, 200 г укропа, соль.
В равных количествах смешать простоквашу и холодную кипяченую воду, в эту смесь положить мелко нарезанную отварную баранину, зеленый лук, свежие огурцы, сваренные вкрутую нарезанные кубиками яйца, суп заправить сметаной, свежим укропом и посолить. Подать в холодном виде.
Суп на скорую руку
500 г баранины или говядины, 80 г репчатого лука, тмин, соль.
Мясо промыть, зачистить от костей и сухожилий, порубить на мелкие кусочки, во время рубки добавить репчатый лук, тмин, перец, соль хорошо перемешать. Из фарша сделать небольшие шарики и опустить в кипящую воду или бульон. Когда шарики всплывут, варить еще 5-6 минут. Всуп можно добавить картофель (по 40 г на 1 порцию).
Суп с лапшой
1,4 л молока, 400 г воды, 60 г сахара, 200 г лапши, 40 г сливочного масла, соль.
Молоко смешать с водой и поставить на огонь, когда закипит, добавить соль и сахар, засыпать домашнюю лапшу и варить до тех пор, пока она не всплывет. При подаче заправить сливочным маслом.
Суп свадебный
600 г баранины, 60 г бараньего сала, 500 г картофеля, 100 г репчатого лука, 80 г гороха, 50 г моркови, 150 г помидоров, 80 г болгарского перца, 40 г зелени, соль, перец.
Горох замочить в холодной воде на ночь. Баранину нарубить кусочками вместе с косточками, положить в кастрюлю. добавить предварительно замоченный горох, нарезанное кусочками баранье сало залить холодной водой и варить около часа, периодически снимая с поверхности пену, затем добавить нарезанную дольками морковь, нашинкованный репчатый лук. Когда суп снова закипит, добавить крупно нарезанный картофель. За 10 минут до готовности положить нарезанные на 4 части помидоры, нарезанный кольцами красный болгарский перец, посолить и заправить специями. При подаче суп посыпать зеленью.