Суп горский

700 г мякоти баранины, 1 ст. чечевицы, 1/2 кг картофеля, 1 луковица, 1,5 ст. ложки томата, курага, 1,5 ст. ложки маргарина, зелень, соль, специи

Мясо  заливают  холодной  водой  и  ставят  на  сильный  огонь,  после  закипания снимают  пену,  солят,  уменьшают  огонь.  Готовое  мясо  вынимают  из  бульона. Чечевицу перебирают, промывают,  засыпают в  бульон и варят  до полуготовности. Картофель  нарезают  дольками,  добавляют  в  бульон,  кладут  мелко  нарезанную курагу.  Затем  репчатый  лук  нарезают  полукольцами,  пассеруют  с  томатом  и заправляют  им  суп  перед  подачей.  Суп  посыпают  зеленью  и  подают  в  глубоких тарелках. Мясо подают отдельно.


Суп из баранины с картофелем и алычой

1,5 л воды, 500 г баранины, 300 г картофеля, 50 г риса, 3 луковицы, 100 г алычи, 4 веточки кинзы, петрушка, соль, перец

Баранину  залить  холодной  водой  и  сварить  до  готовности.  Бульон  процедить, опустить картофель, нарезанный мелкими кубиками, в кипящий бульон и варить 10 минут. Добавить  алычу (косточки  вынуть), полуотваренный  отдельно рис и мелко нарезанный лук и варить еще 15 минут.Подавать,  разложив  по  тарелкам  мясо  кусочками  и  посыпав  мелко   нарезанной зеленью.


Суп-чихиртма из куриных потрохов

1,5 л воды, потроха 1 курицы, 400 г репчатого лука, 1 ст. ложка пшеничной муки, 3 ст. ложки топленого масла, 4 яйца, 4 веточки кинзы, винный уксус, перец, корица, соль
 
Подготовленные  и  промытые  потроха  потушить  в  масле  с  нарезанным  луком  и мукой  до мягкости. Добавить 50  г кипятка и  тушить 10 минут.  Залить  остальным кипятком, добавить кинзу и прокипятить.
Через 15 минут  удалить  зелень,  посолить,  поперчить  и  добавить  уксус.  Заправить при  непрерывном  помешивании  разведенными  в  небольшом  количестве  бульона яйцами. Довести суп до кипения (но не кипятить).


   
Суп-чихиртма из баранины

2 л воды, 600 г баранины, 250 г репчатого лука, 3 яйца, 2 ст. ложки уксуса винного, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 веточки кинзы, черный перец, соль

Слегка обжарить нашинкованный лук, добавить нарезанную баранину и тушить 15 минут. Влить  холодную  воду  и  варить 2—2,5  часа  до  готовности  мяса.  За 10  минут  до окончания варки добавить соль, перец, кинзу. Взбить  яйца,  разбавить  уксусом,  влить  в  суп  при  непрерывном  помешивании, довести до кипения (но не кипятить) и снять с огня.


Суп из баранины с горохом и фрикадельками

2 л воды, 600 г баранины, 100 г гороха, 100 г риса, 2 луковицы, 300 г помидоров или 100 г томатной пасты, 1 морковь, I яйцо, соль, перец

Отделить  мякоть  баранины  от  костей.  Из  костей  сварить  бульон  до  полного разваривания остатков мяса. Бульон процедить, довести до кипения, добавить горох и варить до готовности.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить сваренный предварительно наполовину рис, черный перец, соль, сырое яйцо и, размешав, разделить на фрикадельки. В  кипящий  суп  опустить  потушенный  в 2  ст.  ложках  бульона  измельченный  лук, вскипятить,  добавить  морковь  кубиками  и  ломтики  помидоров (без  кожицы). Опустить фрикадельки в суп и варить до готовности



Суп свадебный аварский

1  кг  баранины, 100  г  сала  бараньего, 500  г  картофеля, 100  г  лука  репчатого, 80  г гороха, 50 г моркови, 150 г помидоров, 100  г перца болгарского, 50 г зелени, соль и перец по вкусу

Этот  густой  наваристый  и  удивительно  вкусный  суп  готовят  в  южных  районах Дагестана на свадьбах. Горох-нохут  надо  замочить  на  ночь.  Баранину  нарезать  кусочками  вместе  с
косточками, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить предварительно замоченный  горох,  нарезанное  кусочками  баранье  сало  и  варить  около  часа, периодически  снимая  с  поверхности  пену.  Затем  добавить  нарезанную  дольками морковь, нашинкованный репчатый лук. Когда  суп  снова  закипит,  добавить крупно нарезанный  картофель.  За 10 минут  до готовности  положить  разрезанные  на 4  части  красные  помидоры,  нарезанный кольцами  красный  болгарский  перец,  заправить  специями,  солью  и  довести  до
готовности.
При подаче суп посыпается зеленью и подается в глубоких пиалах.



Шурпа в горшочках

400  г  мяса, 600  г  картофеля, 80  г  моркови, 100  г  лука, 30  г  томата (или 50  г помидоров), зелень, соль и перец по вкусу

Шурпа  готовится  в  горшочках  емкостью 500—600  г.  Нарубленное  на  куски  мясо (говядину  или  баранину)  вместе  с  косточками  кладут  в  горшочки  и  ставят  в духовку.
Когда мясо сварится до полуготовности, добавить картофель, морковь, нарезанный кружочками репчатый лук, мелко нарезанные помидоры или томат. Затем посолить, довести до готовности.
Шурпа подается в горшочках. Сверху посыпать зеленью.



Шурпа горская

Шурпа —  это мясной  суп, чаще всего  с  овощами и жирной  бараниной. В качестве мяса может использоваться и птица (как правило, мелкая дичь). В шурпу кладется довольно много лука — примерно в 4—5 раз больше, чем в европейские супы (на то же количество жидкости), а главный ее овощной компонент, по имени которого она обычно называется, берется в том же объеме или весе, что и вложенное в нее мясо. Если же в шурпу овощей кладется меньше, чем мяса, то такая шурпа носит название по тому виду мяса, на котором готовится.
Шурпу  можно  готовить  двумя  способами:  отваривать  мясо  и  овощи  без предварительной тепловой обработки (такой способ чаще используется в узбекской кухне);  заливать  водой  уже  предварительно  обработанные  обжариванием  мясо  и овощи (этот  способ  употребителен  для  супов  типа «маставы»  и  других  и  реже  для шурпы). В шурпу кладут 4—5 пряностей — красный и черный перец, кинзу, лавровый лист, эстрагон или укроп. Иногда используют куркуму. Поскольку  шурпу  всегда  стараются  сделать  густой,  наваристой  и  жирной,
количество жидкости в ней в расчете на одного человека не должно превышать 1,5 ст.  Поэтому  во  всех  нижеприведенных  рецептах  норма  воды  дается  с  учетом уваривания —  примерно  около 3  л (причем  на 0,5—1  л  меньше  для  шурпы  с предварительным обжариванием продуктов).
Шурпу,  как  и  другие  кавказские  супы,  варят  на  медленном  огне. Мясо  в  шурпе варят  вначале 1,5—2  часа,  после  чего  в  бульон  добавляют  овощи  и  продолжают варить еще 30—45 минут. При заливке водой после предварительного обжаривания мясо варится вдвое быстрее — 1 час. Без обжаривания в шурпу идет мясо крупным куском с костью, а для шурпы с предварительным обжариванием продуктов, как и в другие поджарочные супы, мясо (баранью грудинку) нарезают мелкими кусочками с косточками.

Вариант 1 (Кукурузная шурпа)
250  г  бараньей  грудинки, 75  г  курдючного  сала, 4  кукурузных  початка  молочно-восковой спелости, 4 луковицы, 2 помидора, 2 картофелины, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки зелени кинзы, 8 горошин черного перца

Курдючное  сало  растопить,  перекалить  и  обжарить  в  нем  нарезанные  мелкими кусочками мясо, лук, помидоры. Затем залить 2 л воды, дать закипеть. В кипящий бульон  положить  разрезанные  пополам  початки  кукурузы  и  варить  их 1  час  на медленном  огне.  Через 40  минут  опустить  картофель  и  посолить,  за 5  минут  до готовности заложить пряности.

Вариант 2 (Баранья шурпа)
500 г баранины, 100 г курдючного сала (или постдумбы — курдючной оболочки), 500 г картофеля, 4 помидора, 4 луковицы, 2 кислых яблока, 1 стручок красного перца, 3 ст. ложки укропа, 2 ст. ложки кинзы, 4 лавровых листа

Курдючное  сало  нарезать мелкими кусочками,  перетопить, шкварки  удалить  и  на сале  обжарить  мелко  нарезанные  мясо,  лук,  помидоры  в  течение 10  минут.  Затем добавить  нарезанный  кубиками  или  брусочками  картофель,  обжарить  его  за 5 минут, перемешать  с мясом и  залить 2,5 л воды,  дать  закипеть. Перед  закипанием посолить и варить 1 час на слабом огне. За 20 минут до готовности добавить мелко нарезанные яблоки, за 5—7 минут пряности.

   
Суп на скорую руку

600 г мяса, 100 г лука репчатого, тмин, соль и перец по вкусу

Промыть мясо, отделить от сухожилий и костей, порубить топором. Во время рубки добавить 1  луковицу,  тмин,  перец,  соль,  хорошо  перемешать.  Из  фарша  сделать небольшие шарики и бросить в кипящую воду или бульон. Как  только  шарики  всплывут,  варить  еще 5—8  минут.  В  суп  можно  добавлять картофель, рис (из расчета по 40 г на 1 порцию).


Суп по-дербентски

320 г баранины, 100 г гороха-нохута, 200 г лука, 400 г картофеля, 40 г томата-пюре, 20 г кураги, 10 г кинзы, соль и перец по вкусу

Замочить  горох-нохут  на  ночь.  Мясо (баранину)  порубить  на  куски,  положить  в кастрюлю,  залить  водой,  добавить  замоченный  горох  и  поставить  варить.  Когда мясо  и  горох  сварятся  до  полуготовности,  добавить  нарезанный  кубиками картофель, промытую мелко нарезанную курагу, томат-пюре. Лук нарезать тонкими кружочками, поджарить до покраснения и добавить в суп.
При подаче на стол суп посыпать мелко нарезанной кинзой.



Суп «Атлан»


700 г мяса (баранины), 500 г картофеля, 200 г огурцов соленых, 100 г лука репчатого, 60 г томата-пюре, 10 г чабреца, 20 г ткемали (или 4 шт. сушеных слив), 20 г чеснока, соль и специи по вкусу

Для  приготовления  этого  супа  все  продукты  закладываются  одновременно. Желательно  готовить  суп  в  больших  глиняных  горшочках  или  казане. Консистенция супа соусообразная.
Мясо (баранину) разделать без спинных и трубчатых костей, разрубить на кусочки весом  по 50—60  г,  уложить  в  горшочки.  Сверху  уложить  слой  картофеля, нарезанного  дольками  или  кубиками. Очистить  от  кожи  и  семян  соленые  огурцы, мелко нарезать их. Добавить чабрец, соус ткемали или сушеной сливы. Томат-пюре развести водой и залить всю массу.
На  одну  порцию 500  г  воды.  Постепенно  вода  испаряется,  и  суп  получается соусообразным. Соль и перец по вкусу.Перед подачей на стол заправить толченым чесноком.



Бурчак-шурпа

150  г  лапшы  домашней, 200  г  фасоли, 400  г  картофеля, 50  г  лука  репчатого, 50  г томата-пюре, 10 г зелени, 50 г масло, 500 г мяса, соль и специи по вкусу

Мясо (баранину  или  говядину)  залить  холодной  водой  и  поставить  на  сильный огонь. После закипания снять пену, посолить, уменьшить огонь. Из  пресного  теста  с  добавлением  яйца  приготовить  домашнюю  лапшу.  Заранее замоченную  фасоль  отварить  отдельно  до  полуготовности.  Добавить  картофель, нарезанный дольками. Когда отварится картофель, засыпать домашнюю лапшу. Отдельно  подготовить  сковороду,  накалить  масло (можно  внутренний  или курдючный жир), поджарить лук, томат и пассировать. Заправить суп пассеровкой. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью. Отдельно подать кусочки мяса.


Суп-буглама из баранины с овощами


200 г воды, 500 г баранины, 500 г репчатого лука, 500 г картофеля, 1 кг помидоров (или 200  г  томатной  пасты  и 100  г  воды), 4  веточки  кинзы,  соль,  перец  молотый черный и красный

Баранину мелко нарезать и промыть. Мелко  нашинковать  лук,  очистить  и  нарезать  тонкими  ломтиками  помидоры  и картофель (можно добавить нарезанные кружками 2—3 баклажана). В  кастрюлю  уложить  слоями  лук,  мясо  и  картофель,  залить  водой,  добавить помидоры (или  томат-пасту,  смешанную  с  водой),  соль,  толченый  перец,  мелко нарезанную кинзу и варить на слабом огне под крышкой до готовности мяса (около 1,5 часа).
В процессе варки крышку не снимать, содержимое не перемешивать.

 

  
Суп из кишок


400 г кишок, 120 г лука, 400 г картофеля, 70—80 г хинкала готового

Такой суп готовят в Дагестане обычно после забоя скота.
Бараньи кишки промыть холодной водой, протереть солью, вывернуть, соскоблить слизь,  еще 3—4  раза  промыть  холодной  водой. Приготовленные  кишки  нарезать кусочками  длиной  в 2—3  см и  сварить из них бульон. Добавить репчатый  лук, по вкусу  соль, перец, лавровый лист. Готовый  бульон  заправить мелкими  хинкалами из пшеничной или гороховой муки.
Суп из кишок можно готовить и с картофелем, тогда норму хинкалов надо немного уменьшить.



Суп с лапшой по-лакски

1,5  л  молока, 2,5  ст.  воды, 2  ст.  ложки  сахара, 200  г  лапши, 1  ст.  ложка  масла сливочного, соль по вкусу

Смешать молоко с водой, поставить на огонь. Когда закипит, добавить необходимое количество  соли  и  сахара.  Затем  засыпать  домашнюю  лапшу  и  варить  до  тех пор, пока она не всплывет.
При подаче заправить сливочным маслом.



Суп с крапивой

1,5 кг костей для бульона, 600 г крапивы, 1 луковица, морковка, 5 шт. картофеля, 4 шт. яиц, 2 ст. ложки масла топленого, 2,5 ст. ложки сметаны, соль и перец по вкусу

Молодую  крапиву  перебрать,  промыть  холодной  водой.  Затем  погрузить  на 3—4 минуты в кипяток, откинуть на сито и мелко порубить на доске. В  кипящий  бульон  или  воду  положить  нарезанный  ломтиками  картофель.  Когда бульон вновь  закипит,  добавить пассерованный лук и приготовленную крапиву. В конце варки положить по вкусу специи.
Суп  при  подаче  посыпают  зеленым  луком  и  петрушкой,  добавляют  сметану  и нарезанные  крутые  яйца.  Зеленый  суп  можно  приготовить  вместе  с  крапивой  и щавелем.



Халпама (суп с ушками по-дагестански)

400  г  муки  кукурузной, 1  ст.  кипятка (для  замеса), 800  г  мяса  с  костью, 200  г приправы томатной, соль по вкусу

Халпаму готовят в основном с жирным мясом.
Кукурузную муку просеять, положить горкой на стол, сделать углубление, посолить, замесить крутое тесто на кипятке. Пока тесто горячее, отщипать кусочки по 40—50 г каждый.  Мясо (баранину  или  говядину)  сварить,  снять  пену,  посолить,  убавить огонь. В этом же бульоне варить халпаму, пока не остыло тесто. Халпаму  нужно  подавать  в  глубокой  тарелке  вместе  с  мясом.  Отдельно  подается бульон с чесноком.



Суп из овощей с фасолью

Капуста цветная — 75 г, картофель — 75 г, морковь — 20 г, петрушка — 10 г, лук репчатый — 10 г, лук порей — 10 г, фасоль — 20 г, маргарин — 10, зелень

Перебранную и хорошо промытую фасоль залить холодной водой (на 1 кг фасоли — 3  л  воды)  и,  медленно  нагревая  на  слабом  огне  в  закрытой  посуде,  сварить  до готовности.
Коренья нарезать брусочками, лук нашинковать и спассеровать на жире. Картофель нарезать  дольками  или  брусочками.  Цветную  капусту  разделить  на  небольшие части.  В  кипящий  бульон  положить  одновременно  коренья,  картофель,  цветную капусту  и  варить 15—20  минут.  За 10—15  минут  до  окончания  варки  добавить вареную фасоль с отваром и посолить.


   
Буглама из баранины по-дагестански

860 г баранины, 40 г бараньего сала, 8 г чеснока, 240 г ткемали, 2 г стручкового перца, 4 г настойки имбиря или шаврана, 500 г репчатого лука, 32 г зелени (эстрагон, кита, мята, укроп), 16 г соли

Баранину нарезать на куски весом 25-30 г и тушить на жире 10 минут. Затем добавить нашинкованный лук (репчатый или зеленый) и тушить до готовности. После этого влить немного  бульона и заправить чесноком, имбирем, эстрагоном, кинзой, укропом, мятой, зелеными плодами ткемали, солью и перцем.


Буглама из курятины по-аварски

1 потрошеная курица (примерно 800 г), 240 г лука репчатого, 40 г кураги, 20 г кишмиша, 200 г сметаны, соль и перец по вкусу

Обработанную куриную тушку порубить на куски. Лук нашинковать кружочками и протушить без масла. Взять две кастрюли: в большую кастрюлю налить немного воды, в нее поставить другую, поменьше, в которую уложить слоями, чередуя, курицу и лук с курагой и кишмишем, посолить, поперчить, закрыть большую кастрюлю крышкой и варить на пару. Перед окончанием варки добавить сметану, довести до кипения и снять с огня.



Суп с фасолью по-горски

1/2 стакана фасоли, 1 луковица, по 1 корню петрушки и моркови, 1 ст. ложка томата-пасты, 1 ст. ложка сметаны и растительного масла, лавровый лист, черный перец, зелень, соль

Фасоль замочить в холодной  воде на четыре часа и поставить вариться.
Лук, морковь, корень петрушки нарезать и пассеровать в растительном масле, добавить в конце томат-пюре. Через 30 минут после начала варки фасоли добавить пассерованный лук, петрушку и морковь.
Перец, лавровый лист и соль кладут в конце варки супа.



Суп по-горски

640 г мякоти баранины, 160 г чечевицы, 440 г картофеля, 70 г репчатого лука, 40 г томата, 30 г кураги, 20 г маргарина, зелень, соль и специи по вкусу

Баранину залить холодной водой, поставить на сильный огонь. Когда бульон закипит, снять пену, посолить, а затем варить до готовности мяса на медленном огне. Готовое мясо вынуть из бульона.
Чечевицу перебрать, промыть. засыпать в бульон и варить до полуготовности. Добавить в бульон нарезанный дольками очищенный картофель, мелко нарезанную курагу.
Нарезанный полукольцами репчатый лук спассеровать с томатом и заправить им суп перед подачей. Суп подать в глубоких тарелках, посыпав зеленью. Мясо подать отдельно.



Хинкал по-чабански

2-3 кг мяса, 1,5 кг пшеничной муки, 2 головки чеснока, пучки зелени петрушки и укропа, 2-3 ст. ложки сушеной мяты, соль и перец по вкусу

Мясо (баранину) очистить, вымыть, разрубить на куски, положить в кипящую воду, добавить соль, специи, зелень и варить до готовности.
Из муки, соли и воды замесить крутое пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 2-3 мм, нарезать на небольшие квадратики или ромбики.
Готовое мясо вынуть из бульона, а в кипящий бульон опустить подготовленный хинкал и варить до готовности.
готовый хинкал выложить в большую тарелку, обложить кругом кусками баранины, полить сверху заправкой из толченого чеснока и бульона.
Бульон к хинкалу подать отдельно.


   
Хинкал по-лезгински

400 г баранины, 3 головки репчатого лука, 4-5 свежих помидора, 3-4 ст. ложки масла, стакан простокваши, 2 стакана пшеничной муки, ложечка базилика, по половине ложечки розмарина и эстрагона, соль, перец

Мясо зачистить, вымыть, пропустить через мясорубку и размешать с очищенным и мелко нарезанным репчатым луком, пряностями, заправить солью и перцем.
Помидоры ошпарить, снять кожицу, нарезать на 4 части.
В кастрюле разогреть масло разогреть масло, положить мясо, быстро обжарить, добавить помидоры, подлить воды и тушить на слабом огне.
Пока мясо тушится, приготовить тесто: пшеничную муку просеять, добавить воду и соль, замесить крутое пресное тесто, раскатать тонким слоем, разрезать на небольшие квадратики (4-5 см), опустить их в кипящий бульон или воду, варить до готовности. Готовый хинкал выложить в тарелки. Сверху положить тушеное мясо.



Хинкал хиндальский

1 кг баранины, 360 г пшеничной муки, 360 г бобовой муки, 280 г брынзы, 60 г чеснока, соль по вкусу

Просеять пшеничную и бобовую муку, смешать хорошенько, выложить горкой на стол, сделать углубление, добавить соль и воду и замесить крутое тесто.
Раскатать тесто в жгут, нарезать на куски величиной 70-80 г каждый, придать им округлую форму и сплющить.
Мясо с костями разрубить на куски, залить холодной водой, поставить варить на большой огонь. Когда вода закипит, снять пену, убавить огонь и варить мясо до готовности. Готовое мясо вытащить из бульона.
В бульон, где варилось мясо, опустить круги теста (хинкал) и варить до готовности.
Почистить и растолочь с солью чеснок, развести холодной водой, добавить протертую брынзу.
Готовый хинкал (хинкал считается готовым, когда он всплывает наверх) вытащить в большое блюдо, а вокруг хинкала положить нарезанное кусками мясо. Горячий бульон подается отдельно.



Халпама с сушеным курдюком

300 г сушеного курдюка, 360 г кукурузной муки, 50 г томата-пюре, 25-30 г чеснока, соль, перец по вкусу

Приготовить кукурузное тесто, отщипать его кусками, сплющить их и придать им овальную форму. Опустить в кипящую воду или бульон и варить до готовности.
Сушеный курдюк нарезатьм елкими кубиками, поджарить на сковороде, добавить немного кипятка, томат-пюре, соль и перец по вкусу и протушить 5-10 минут.
Готовую халпаму положить шумовкой в тарелки, залить подливой с курдюком. Бульон подать отдельно.



Халпама с сушеным мясом или с домашней колбасой

400 г сушеного мяса или домашней (сушеной) колбасы (можно и то, и другое пополам), 360 г кукурузной муки, 200 г томатно-чесночной приправы, соль, перец по вкусу

Кукурузную муку просеять, выложить на стол горкой, сделать углубление, добавить соль и на горячей воде замесить крутое тесто. Пока тесто не остыло, отщипать с него куски весом 40-50 г каждый. Сплющить и придать каждому кусочку форму эллипса.
Сушеное мясо или колбасу залить холодной водой, поставить на огонь и варить до готовности. Готовое мясо вытащить из бульона.
В кипящий бульон положить кусочки - эллипсы из кукурузного теста, пока они еще не остыли. Когда халпама всплывет наверх, шумовкой выложить в тарелки вместе с кусками сушеного мяса или колбасы, залить томатно-чесночной приправой. Бульон подать отдельно.



Хинкал кумыкский с сушеным курдюком

300 г сушеного курдюка, 200 г пшеничной муки, 24 г чеснока, 40 г томата-пюре или 2-3 свежих помидора для чесночной заправки, 1 яйцо, соль и перец по вкусу

Сушеный курдюк нарезать на кубики или ломтики величиной 5-10 г, поджарить на сковороде до румяной корочки, добавить немного кипяченой воды, томат-пюре или мелко нарезанные помидоры, соль, перец по вкусу, протушить 5-10 минут, снять с огня и добавить толченый чеснок.
Пшеничную муку просеять, выложить на стол горкой, сделать углубление, добавить яйцо, соль и воду, замесить крутое тесто. Тесто выдержать 30 минут.
Раскатать тесто в пласт толщиной 1-2 мм, нарезать ромбиками или квадратиками 4х5 см, опустить в кипящую воду и варить 5-7 минут.
Когда хинкал всплывет наверх, выложить шумовкой в тарелки, залить сверху томтано-чесночной заправкой с жареным курдюком, подать на стол.

 

  
Хинкал лакский с сушеным мясом

500 г сушеной баранины, 600 г катрофеля, 300 г пшеничной муки, 200 г томатно-чесночной заправки, соль и перец по вкусу, 1 яйцо

Просеянную муку выложить на стол горкой, сделать углубление, добавить яйцо, соль, воду и замесить крутое тесто. Тесто выдержать 30 минут.
Сушеную баранину залить холодной водой, поставить на большой огонь, как только закипит, снять пену, убавить огонь и варить мясо до готовности. Готовое мясо вынуть из бульона.
Картофель очистить, промыть, разрезать пополам и положить в бульон, где варилось мясо.
Тесто раскатать жгутиками, нарезать на куски величиной с грецкий орех. Каждый кусочек теста поочередно класть на  левую ладонь и в середине каждого из них, придавливая большим пальцем правой руки, сделать углубление, придавая тесту форму ушка или ракушки. Вытащить готовый картофель из бульона и в кипящий бульон опустить хинкал. Варить 7-10 минут.
Мясо разрезать на куски. Готовый хинкал вытащить шумовкой в большое круглое блюдо, разложить мясо вокруг хинкала и подать на стол. Картофель и чесночную заправку подать отдельно.



Хинкал слоеный с сушеным мясом

480 г сушеного мяса (баранины), 850 г картофеля, 200 г  муки пшеничной, 40 г масла для смазки рулета, соль и специи по вкусу

Сушеное мясо промыть, разрубить на кусочки по 60 г (из расчета 2 куска на одну порцию). Варить на сильном огне. После закипания снять пену и отварить до полуготовности.
Отлить половину бульона, добавить нарезанный кружочками картофель. Просеянную пшеничную муку выложить на стол горкой, сделать углубление, добавить соль, воду (из расчета 34 г воды на 100 г муки), замесить пресное тесто. Тесто раскатать тонко, обильно смазать топленым маслом, завернуть в виде рулета. Нарезать рулет кусочками весом по 60 г  и уложить в кастрюлю поверх картофеля. Таким образом тесто готовится на пару.
При подаче укладывать в каждую тарелку по 2 кусочка мяса, 2 кусочка теста (хинкал), картофель.



Хинкал аварский

Хинкал аварский500 г мяса (баранины или говядины), 600 г пшеничной муки, 400 г  кефира (в тесто), 8 г пищевой соды, 8 г соли, 200 г томатно-чесночной или сметанно-чесночной заправки

Муку просеять, сделать углубление, добавить соль, кефир, соду и замесить тесто. Подготовленное тесто выдержать 1 час для набухания клейковины.
Мясо (баранину или говядину) залить холодной водой и варить на большом огне до закипания и на слабом огне после закипания и снятия пены. Убавив огонь, посолить. Готовое мясо вынуть из бульона.
Тесто раскатать в жгут, придать ему плоскую форму, нарезать кусочками по 50 г и опустить в кипящий бульон. Отварить 10-15 минут.
 Когда хинкал всплывет наверх, осторожно вынуть шумовкой и проколоть каждый хинкал деревянной палочкой (заостренной).
Хинкал подать отдельно с мясом, бульон отдельно и отдельно томатно-чесночную или сметанно-чесночную заправку.



Хинкал с курдюком

240 г сушеного курдюка, 400 г пшеничной муки, 200 г  чесночно-томатной заправки, 1 яйцо, соль и специи по вкусу

В просеянную муку добавить яйцо, соль, воду, замесить крутое тесто и выдержать 30 минут.
Вяленый сушеный курдюк отварить в воде 30 минут (воду не солить). Затем вытащить его шумовкой, слегка поджарить на сковороде и уложить на блюдо.
Тесто раскатать в пласт толщиной 1-2 мм, нарезать ромбиками 4х5 см, опустить в кипящий бульон и варить 5-7 минут.
Когда хинкал всплывет наверх, снять с огня.
Хинкал выложить шумовкой в тарелки, подать с курдюком. Отдельно подать бульон в соусниках и заправку.



Суп-хинкал по-лакски

660 г мяса, 200 г пшеничной муки, 40 г томата-пюре или 2-3 свежих помидора для заправки, 24 г чеснока, соль и специи по вкусу, 1 яйцо для теста

Отварить мясо (баранину или говядину, грудинку, корейку или лопатку) крупными кусками. Готовое мясо вытащить из бульона.
Просеянную муку выложить горкой на стол, сделать углубление, добавить яйцо, соль, воду и замесить крутое тесто. Выдержать тесто в течении 30 минут.
Тесто раскатать жгутиками, нарезать кусками величиной с грецкий орех. Каждый кусок поочередно класть на левую ладонь, одновременно в середине теста большим пальцем правой руки делать углубление, придавая тесту форму ушка. Опустить хинкал в кипящий бульон, где сварили мясо, и варить 5-10 минут. Когда хинкал всплывет наверх, он считается готовым.
Нарезать мясо кусками по 75 г на порцию. Хинкал подавать в глубоких тарелках вместе с супом (бульоном) и мясом, добавляя в каждую тарелку томатно-чесночную заправку. Или заправку подать отдельно.

   


Суп-хинкал по-кумыкски

660 г мяса, 200 г пшеничной муки, 24 г чеснока, 40 г томата-пюре для чесночной заправки? соль и специи по вкусу

Мясо (баранина или говядина, желательно грудинка или корейка) нарезать крупными кусками, отварить, периодически снимая пену. Готовое мясо вытащить из бульона.
В просеянной пшеничной муке сделать углубление, добавить соль, воду, яйцо и замесить крутое тесто. Тесто выдержать 30 минут.
Тесто раскатать в пласт толщиной 1-2 мм, нарезать ромбиками 4х5 см и опустить в кипящий бульон, в котором сварили мясо. Варить 5-7 минут.
Когда хинкал всплывет, снять с плиты, заправить томатно-чесночной заправкой.
Мясо нарезать кусочками по 75 г. Суп подавать с мясом в глубоких тарелках.



Уха по-дагестански


500 г мелкой речной рыбы или рыбных отходов, 250 г судака, жереха или кутума, 2 головки репчатого лука, корень петрушки, соль, лавровый лист, перец горошком, укроп, зелень петрушки


Мелкую рыбу выпотрошить, удалить жабры, тщательно промыть, разделить на 3 части. Одну часть залить холодной водой, добавить соль и варить при медленном кипении 30-40 минут. Бульон процедить и сварить в нем вторую часть рыбы. Снова процедить и сварить третью часть рыбы.
В процеженный кипящий бульон опустить репчатый лук целыми головками и варить еще 15-20 минут. После этого опустить в него предварительно очищенные от кожи и промытые куски судака или жереха, или кутума, зерна черного перца, лавровый лист, соль, корень петрушки и варить при медленном кипении, периодически удаляя пену, до полной готовности рыбы.
В уху вместе с репчатым луком можно положить картофель.
При подаче на стол уху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.



Свадебный суп по-дагестански

500 г баранины, 2головки репчатого лука, 500 г картофеля, 3-4 свежих помидора, 160 г гороха, 10 шт. чернослива, 2-3 ложки растительного масла, молотая паприка, чабрец, 2-3 зубчика чеснока, соль, перец, сахар, зелень петрушки

Горох перебрать, промыть, замочить на 6-8 часов в кипяченой холодной воде. Чернослив промыть и замочить на 2 часа.
Мясо очистить, промыть, нарезать на куски, положить в кастрюлю, залить горячей водой, добавить горох и варить под крышкой на медленном огне.
Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, нарезать мелко. Картофель очистить, промыть, нарезать кубиками. Когда мясо сварится до полуготовности, добавить картофель и чернослив.
На разогретом на сковороде масле подрумянить нарезанный кубиками лук, добавить помидоры и тушить несколько минут.
Когда картофель станет мягким, добавить чабрец, растертый с солью чеснок, паприку, соль, перец и сахар. Все специи добавлять постепенно, по вкусу - пробуя суп.
Перед подачей на стол посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки.



Суп по-табасарански

500 г баранины, 50 г курдючного сала, 400 г картофеля, 160 г гороха нохут, 160 г моркови, 80 г болгарского перца, 100 г свежих помидоров, соль и специи по вкусу

Баранину очистить, промыть, разрубить кусками, положить в кастрюлю вместе с замоченным предварительно горохом, залить холодной водой и варить на медленном огне, снимая пену. Когда горох и мясо сварятся до полуготовности, положить нарезанные дольками картофель и морковь.
Через 20 минут добавить нарезанный полукольцами репчатый лук, болгарский перец, очищенные от кожицы и нарезанные мелко свежие помидоры, курдюк, нарезанный мелкими кусочками.
За 15 минут до готовности посолить и положить специи по вкусу.
Подают в больших глубоких чашках.


Далее