Шашлык каспийский из осетрины
1,5 кг филе рыбного, 150 г вина белого сухого, 50 г масла растительного, 1/2 лимона, 300 г репчатого лука, 300 г перца стручкового сладкого, 500 г помидоров, перец черный молотый, лавровый лист, соль
Лучшей рыбой для шашлыка является осетр, и тот, кто пробовал его на берегах Каспия, уже не захочет жарить шашлык из иной рыбы. Но нет пределу поискам совершенства, и человек через кулинарию совершенствует свои познания жизни, чтобы в итоге познать одну простую истину — а ведь нам для счастья достаточно кружки родниковой воды и ломтя грубого хлеба...
Однако если вам попался свежеприплывший осетр, то его не стоит заставлять ждать мангала. Вначале осетра надо освободить от шкуры и шипов. Для этого его надо полить
крутым кипятком и вооружиться острым ножом и... терпением. Учтите, что острый осетровый шип, попав в горло или на зуб, может надолго испортить настроение от ужина.
Куски осетрового филе рекомендуется выдержать 1,5—2 часа в маринаде, приготовленном из вина, растительного масла, лимонного сока, репчатого лука, черного молотого перца и соли. Затем отцедить, нарезать филе на порционные кусочки, а перец и помидоры — кусочками величиной с рыбные кубики. Надеть на вертел последовательно кусочек рыбы, перца, рыбы, помидора, лавровый листок, снова кусочек рыбы и т.д. Жарить на решетке или над раскаленными углями со всех сторон до подрумянивания. Так же жарят севрюгу, белугу, стерлядь. Предупреждение: летом не стоит жарить осетровых шашлыков, особенно если рыба эта поймана не вами, поскольку это мясо быстро портится. Лучше всего покупать
осетрину зимой, осенью, ранней весной.
Шашлык из севрюги по-дагестански
800 г рыбы (севрюга), 2 ч. ложки соли, 30 г зелени, 2,5 ст. ложки сметаны, 1,5 ст. ложки уксуса винного, 200 г помидоров, 200 г лука зеленого или огурцов, перец по вкусу
Рыбу ошпарить, удалить бляшки и кожицу, промыть, нарезать кубиками весом по 40 г. Репчатый лук и зелень нарезать крупными кусками, смешать с рыбой, посолить, поперчить, выдержать на холоде в течение 3—4 часов. Древесным углем надо раскалять мангал до тех пор, пока не кончится пламя. Каждый кусочек рыбы отряхнуть от лука и зелени, надеть на шампуры, слегка смазать сметаной и обжарить на сильно разогретых углях. При подаче полить винным уксусом. Гарнировать зеленым луком, свежими огурцами и помидорами.
Судак по-дагестански
600 г филе судака, 600 г картофеля, 200 г лука репчатого, 40 г масла, 250 г сметаны
Филе судака посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить на сковороде в масле. Обжаренное филе посыпать репчатым луком, добавить отварной нарезанный кусочками картофель, залить сметаной, накрыть сковороду крышкой и тушить в духовке 10-15 минут, сняв крышку, довести до готовности. Подать горячим.
Буглама из рыбы по-каспийски
500 г рыбы, 400 г репчатого лука, 12-15 веточек кинзы, 1 лавровый лист, 2-3 ст. ложки подсолнечного масла, черного перца и соли по вкусу
Подготовленную, обмытую рыбу (осетрину, сома или судака) нарезать на куски, положить в кастрюлю в один ряд, влить подсолнечного масла, сверху посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы, положить ломтики лимона, посыпать солью, молотым черным перцем, положить лавровый лист и добавить подсолнечного масла.
После этого поверх продуктов уложить ломтики помидоров, предварительно сняв с них кожицу, накрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности.
Бастурма из рыбы по-дагестански
1 кг рыбы (лосина, осетрина, севрюга), 2 луковицы, 1 лимон, лук зеленый, соль, перец
Для соуса: 2 луковицы, 75 г грецких орехов, сок граната, зелень (петрушка, укроп, киша), соль
Рыбу очистить, освободить от костей, промыть и нарезать крупными кусочками. Уложить в эмалированную посуду, посолить, поперчить, добавить нарезанный лук, ломтики лимона и оставить под крышкой на холоде на 3-4 часа. Рыбу обсушить и зажарить на вертеле над углями до готовности. Для соуса: пропустить через мясорубку очищенные орехи и лук, развести смесь гранатовым соком, добавить соль и мелко нарезанную зелень, тщательно перемешать. Подавать, поливая рыбу соусом с зеленым луком и ломтиками лимона.
Осетрина по-рыбачьи
1 кг подготовленной осетрины нарезать на куски, посолить, поперчить. Нарезать ломтиками 3-4 головки репчатого лука и поджарить в полстакане растительного масла, добавить 1 полную столовую ложку пшеничной муки, тоже прожарить, добавить 4-5 красных помидоров, паредварительно ошпаренных, очищенных от кожицы и измельченных на терке и 1 стакан нарезанных полосками грибов. Полученный соус посолить и перелить в противень.
Опустить туда куски рыбы, нарезанных, нарезанных мелко 6-7 долек чеснока, мелко нарезанную зелень петрушки, лавровый лист и 5-6 горошин душистого перца.
Подготовленную таким образом рыбу запекать в не слишком жарком духовом шкафу минут 30.
При подаче к столу украсить веточками зелени.
Солянка каргалинская
800 г судака, 100 г репчатого лука, 200 г соленых огурцов, 20 г томатной пасты, 40 г сливочного масла, 200 г каперсов, корень сельдерея, соль, перец, зелень
Подготоволенную рыбу (судак) отварить в небольшом количестве воды. В глубокую сковороду положить сливочное масло, нарезать репчатый лук и слегка поджарить, добавить очищенные от кожицы, нарезанные мелко огурцы соленые и тушить до полуготовности.
В кипящий бульон положить тушеные с луком огурцы, настроганный корень сельдерея, маринованные каперсы и томатную пасту, добавить по вкусу соль и перец и довести до готовности при слабом кипении (15-20 минут).
Шашлык из севрюги
700 г севрюги, 60 г сметаны, 20 г винного уксуса, 200 г помидоров, 200 г зеленого лука или свежих огурцов, 30 г зелени, соль, перец
Рыбу ошпарить, удалить жучки и кожу, промыть, нарезать кубиками весом по 40 г. Репчатый лук очистить, нарезать дольками, зелень крупно нашинковать, все смешать с рыбой, посолить, поперчить, выдержать на холоде 3-4 часа.
После этого каждый кусочек рыбы отряхнуть от зелени и лука, на низать на шампуры, слегка смазать сметаной и обжарить до готовности на раскаленных древесных углях.
При подаче полить винным уксусом. Подать с зеленым луком, свежими огурцами и помидорами.
Севрюга жареная
1 кг севрюги, 25 г сливочного масла, 60 г сметаны, соль, перец, зелень
Ошпаренный, зачищенный от хрящей и жучков, промытый кусок (звено) севрюги натирают смесью соли и перца, выдерживают в течение часа, кладут кожей вверх на смазанный жиром противень, смазывают сверху сметаной и ставят в духовой шкаф с температурой 300 градусов и доводят до готовности.
Готовую рыбу режут по одному куску на порцию и подают с жареным картофелем, полив сливочным маслом и посыпав зеленью.
Карп с щавелем
1,5 кг карпа или сазана, 2 кг щавеля, 6 яиц, 2-3 головки репчатого лука, 60 г сливочного масла, 2 ст. ложки чабреца, 4-5 горошин черного перца, соль
Карпа очистить,в sgjnhjibnm? промыть, высушить салфеткой, натереть солью, положить целиком на сковороду, влить 1 стакан воды, добавить нарезанный лук, перец горошком, чабер, лавровый лист и 1 чайную ложку соли, закрыть крышкой и поставить в хорошо разогретую духовку на 30-40 минут. Не забыть перевернуть рыбу 2-3 раза.
Щавель перебрать, срезать черешки, тщательно промыть, залить небольшим количеством воды и тушить 20-25 минут на слабом огне. Откинуть на сито, посолить по вкусу, предварительно смешав со сливочным маслом.
Готовый карп выложить на блюдо, украсить листочками щавеля и нарезанными на половинки, вареными вкрутую яйцами.
Судак в тесте
600 г филе судака, 20 г растительного масла, 20 г зелени петрушки, 5 г лимонной кислоты, соль, молотый перец.
Для теста: 250 г пшеничной муки, 120 г молока, 120 г сметаны, 6 яиц, 120 г жира для фритюра, соль, сахар
Подготовленное филе судака нарезают на брусочки, солят, посыпают молотым перцем, кладут в посуду, сбрызгивают лимонной кислотой и растительным маслом, добавляют рубленую зелень петрушки, маринуют на 1 час в холодном месте.
Пока судак маринуется, приготовляют тесто. В посуду с мукой вливают горячее молоко, замешивают, добавляют сметану, соль, сахар, яичные желтки, взбитые в густую пену белки.
Маринованные кусочки судака с помощью вилки погружают в вязкое тесто, вынимают, дают излишкам теста стечь и жарят в разогретом фритюре.
При подаче рыбу укладывают на тарелки с бумажной салфеткой, отдельно подают горячий рыбный томатный соус.
Если жареная рыба остыла, то к ней подают соус майонез с корнишонами и ломтики лимона без цедры.
Судак с щавелем
750 г судака, 50 г щавеля, 20 г сливочного масла, 4 яичных желтка, соль и специи по вкусу, зелень укропа
Щавель перебрать, промыть, разделить на две части, часть положить в сотейник, влить воду и тушить в течение 10-15 минут на слабом огне, охладить и протереть через сито. Вторую часть щавеля порубить и соединить с первой частью и смешать хорошенько и посолить по вкусу.
Судака припустить в леленом отваре. Выложить на блюдо пюре из щавеля, а сверху положить рыбу.
Украсить яичным желтком, листьями щавеля и веточками укропа. Подавать в горячем или холодном виде.
Судак по-дагестански
600 г филе судака, 600 г картофеля, 200 г репчатого лука, 40 г растительного масла, 280 г сметаны, соль, перец
Филе судака солят, перчат, панируют в муке и обжаривают на сковороде с кипящим растительным маслом, посыпают репчатым луком, нарезанным соломкой, добавляют нарезанный кружочками отварной картофель, заливают сметаной, закрывают сковороду крышкой и тушат в духовке 10-15 минут. Затем снимают крышку и доводят до готовности.
Подавать в горячем виде, украсив веточками зелени.
Рыба жареная
Для жарения пригодны сазан, лещ, карась, язь, карп, навага, жерех, кутум, белуга, севрюга и другие породы рыб.
Крупную рыбу для лучшего прожаривания предварительно нарезают на куски. Мелкую рыбу жарят целиком, удалив жабры. Рыбу можно жарить на масле, а также во фритюре. Для жарения рыб используют растительное масло, комбижир, топленое масло. Жарить рыбу на сале не рекомендуется.
Очищенную, вымытую, выпотрошенную и нарезанную на куски рыбу за 15-20 минут до жарения вымочить в молоке, смешанном с солью и перцем (на половину стакана молока или воды - 2 чайные ложки соли), после чего обвалять в муке или сухарях и положить на сковороду с кипящим жиром кожей вниз.
Жарить рыбу следует в глубокой чугунной сковороде. Такая сковорода прогревается равномерно, и рыба прожаривается лучше. Обжаривать рыбу следует с обеих сторон до образования румяной корочки. Затем сковороду накрывают и продолжают держать на огне в течение 5-7 минут, чтобы рыба лучше прожарилась, или доводят до полной готовности в жарочном шкафу.
Камбала, тушенная в томатном соусе
110 г камбалы, 200 г моркови, 40 г петрушки, 20 г сельдерея, 150 г репчатого лука, 100 г томатного пюре, 70 г растительного масла, уксус 3%-ный, сахар, соль, перец, лавровый лист, гвоздика, корица
Обработанную камбалу (без черной кожи с костями) нарезают на куски по 60 г, солят, укладывают в глубокую посуду слоями, вперемежку с нарезанной соломкой морковью, петрушкой, сельдереем и репчатым луком.
К ним добавляют подсолнечное масло, томат-пюре, сахар, соль, специи и вливают по вкусу уксус. Посуду плотно закрывают крышкой и ставят в духовой шкаф. Тушат 3 часа, пока кости рыбы не станут мягкими и съедобными, как в консервах.
Подают тушеную рыбу горячей с отварным картофелем, а в холодном виде - как консервы, посыпав сверху зеленью.
Рыба отварная
Для варки пригодны все породы рыб, но лучше использовать судака, стерлядь, севрюгу, белугу. Следует помнить, что рыба бывает тем вкуснее, чем меньше наливается воды при ее варке.
При варке свежей рыбы на каждый литр воды кладут чайную ложку соли, немного моркови, петрушки, 1-2 лавровых листа, немного перца и нарезают головку репчатого лука.
Варят рыбу в целом виде или нарезанную на куски - порции. В этом случае ее кладут кожей вверх, заливают горячей водой, однако рыба, сваренная в целом виде, вкуснее.
Все породы рыб следует варить при слабом кипении до полной готовности. Осетрину, севрюгу и белугу, нарезанную на небольшие куски, варят в течение 20-30 минут после закипания. Если же вес кусков превышает 500 г, срок варки достигает часа. Судак и щука в целом виде должны вариться 30-40 минут, а нарезанные на куски 100-150 г - 15-20 минут.
Вымоченную соленую рыбу варят без соли на слабом огне.
Отварная рыба подается на стол как в горячем, так и в холодном виде с отварным картофелем.
При подаче рыбу отварную посыпают свежей зеленью петрушки или укропа.
Судак по-дагестански
филе судака 600 г, картофель 800 г, лук репчатый 200 г, масло для жарки 40 г, сметана 280 г.
Филе судака солят, перчат, панируют в муке и обжаривают на сковороде в масле. Затем посыпают репчатым луком, добавляют отварной нарезанный кружочками картофель, заливают сметаной, закрывают крышкой и тушат в духовке 10-15 минут. Затем, сняв крышку, доводят до готовности.
Судак подается в горячем виде.