600 г баранины, 600 г репчатого лука, 3 ст. ложки зелени (кинза, укроп, петрушка), 1 кг 200 г баклажанов, 4 ст. ложки топленого масла, 250 г свежих помидоров, 200 г простокваши, соль, специи
Очищенные и бланшированные баклажаны начинить приготовленным фаршем, уложить в глубокую кастрюлю, добавить мелко нарезанные помидоры, бульон и тушить 30 минут.
Для фарша мякоть баранины вместе с репчатым луком надо пропустить через мясорубку, посолить, обжарить при непрерывном помешивании до полуготовности, затем выложить на доску, измельчить ножом до образования однородной массы, добавить пассерованный на топленом масле лук, зелень и перемешать.
При подаче баклажаны полить простоквашей.
Соус «Ткемали» (из слив)
Из мелких дикорастущих слив, называемых в Грузии ткемали, промышленным способом изготавливают соус, который обладает кисловато-острым вкусом и особенно широко применяется для блюд кавказской кухни. Вкус этого соуса хорошо сочетается с отварным или жареным мясом, шашлыками и др. Соус ткемали приготавливают так: в пюре из слив ткемали для придания остроты и аромата добавляют базилик, кинзу (зелень кориандра), чеснок и красный перец. Промытые кислые сушеные сливы отварить в воде. Отвар процедить и сливы (без косточек) протереть сквозь сито, развести отваром до густоты жидкой сметаны, добавить толченый чеснок, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень кинзы или укроп, дать закипеть, после чего охладить. Соус «ткемали» подают к цыпленку на вертеле, а также к шашлыку, филе и др.
Соус томатный
1,5 кг помидоров, 15 г соли, 1 ч. ложка русской (промышленной, готовой) горчицы, 1/2 ч. ложки красного молотого перца, щепотка тертого мускатного ореха, 2 гвоздики, 1/2 ч. ложки корицы, 1—2 ст. ложки 3%-ного уксуса
Помидоры очистить от кожицы, нарезать, варить 30 минут с солью, затем протереть сквозь сито. В полученное пюре ввести все пряности и уксус и варить на медленном огне 30—45 минут без крышки.
Соус томатный пряный
5 кг помидоров, 40 шт. гвоздики, 30 шт. перца горошка, 40 шт. душистого перца, 1 ч. ложка корицы, 50 г соли, 300 г сахара, 1 ст. ложка уксуса
5 кг помидоров проварить и пропустить через сито, получившуюся массу уварить до половины объема и добавить гвоздики (размолоть), перца горошком (размолоть), душистого перца (размолоть), ложку корицы, соли, сахара, влить 1 ст. ложку 9%-го уксуса. Варить 30 минут и разлить по банкам.
Приправа из ягод смородины
Стакан ягод красной смородины пропускается через мясорубку вместе с двумя-тремя дольками чеснока, соль и сахар добавить по вкусу. Это прекрасная приправа к рыбным и мясным блюдам, ее также можно есть, просто намазав на черный хлеб.
Острая приправа к шашлыкам
3 шт. перца красного болгарского, 500 г томатов, 3 головки лука репчатого, 12—14 зубков чеснока, 100 г растительного масла, 100 г сахара, 6 ст. ложек винного уксуса, 1 ст. ложка острой горчицы, 1 ч. ложка кайенского перца, 1 стручок перца горького стручкового, соль по вкусу
Красные перцы разрезать вдоль и поджарить слегка на сковороде. Затем разрезать на куски. Помидоры пробланшировать. Остудить и протереть через дуршлаг. Чеснок измельчить. Горький перец мелко нарезать. Все смешать с маслом, добавить сахар, специи, уксус и слегка прогреть. Посолить, остудить. Подавать к шашлыку в отдельной посуде.
Приправа из спелых помидоров
На 2 л томатного сока по 1/2 ст. молотых хрена и чесно-2, 2 ст. нарубленного сладкого перца, 2 ст. ложки (без верха) эли, 4 ст. ложки сахарного песка.Через мясорубку пропустить томаты в таком количестве, чтобы получить 2 л сока (примерно 4 кг целых помидоров)
Отдельно размолоть хрен, чеснок и сладкий перец. Томатный сок поставить на огонь и всыпать в него соль и сахар. Когда сок закипит, выключить огонь и сразу же опустить в него хрен, чеснок и сладкий перец.
Все перемешать и горячую массу залить в простерилизованные банки, можно просто винтовые, я использую банки из-под кофе, соусов, даже пластмассовые — приправа хранится прекрасно.
Горчица яблочная
На 3 ст. ложки горчичного порошка 4 ст. ложки яблочного пюре, 2,5 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, вскипяченного с гвоздикой, анисом, бадьяном, базиликом
Яблоки (лучше — антоновку) испечь, сделать пюре без кожуры и сердцевины, смешать с горчичным порошком и сахаром, растереть, добавить уксус и соль. Выдержать 3 дня, после чего горчица готова к употреблению.
Горчица с рассолом
Горчичный порошок залить рассолом (огуречным или от помидоров), размешать до однородного состояния и поставить на ночь в теплое место. Утром ваш продукт можно есть.
Острый соус
За основу взят обычный не очень острый кетчуп («табаско» или «чили» не подходит) в количестве примерно 0,5 л в его же упаковке. Прямо туда добавить мелко порезанный корейский красный перец (его отличительная способность — жгучий вкус не остается надолго, а черный ароматный перец уже замочен с мясом), дольку-две тертого чеснока. Соус желательно долить водой с уксусом до текучести жидкой сметаны. Можно добавить вино, но лишь нейтрально-сухое.
В итоге у вас получился острый, кислый, жидкий, на томатной основе соус. Им удобно поливать мясо прямо на огне за 1—2 минуты до подачи, что весьма возбуждает аппетит.
Можно также смешать лук от мяса с соусом и дать закипеть, потом намазать на хлеб и употреблять в прикуску с мясом.
Мясо снять с шампуров на тарелки и подавать вместе со сладким брусничным или клюквенным соусом в розетках.
Соус из гранатового сока с орехами
Вариант 1
1 ст. сока граната, 1/2 ст. очищенных грецких орехов, 2—3 веточки зелени кинзы, 1 долька чеснока, стручковый перец и соль по вкусу
Выжать сок из граната. Очищенные грецкие орехи, зелень кинзы, чеснок, стручковый перец и соль вместе хорошо истолочь, добавить сок граната, охлажденную кипяченую воду (1/2 ст.) и перемешать.
Если соус готовится для рыбных блюд, в него добавляется очень мелко нарезанный репчатый или зеленый лук.
Вариант 2
1 ст. сока граната, 1/2 ст. очищенных грецких орехов, 1 ч. ложка семян кинзы, соль по вкусу
Выжать сок из граната, затем добавить истолченные очищенные грецкие орехи, семена кинзы и соль перемешать.
Соус из гранатового сока
Вариант 1
1/2 ст. сока граната, 1/2 ст. воды, 1—2 веточки зелени кинзы, 1—2 дольки чеснока, стручковьй перец и соль по вкусу
Этот соус превосходно сочетается с мясными и рыбными блюдами.
Выжать сок из граната, добавить к нему истолченную с солью зелень кинзы, стручковый перец, чеснок, охлажденную кипяченую воду, перемешать и слить в соусник.
Вариант 2
1 ст. сока граната, 2 веточки зелени кинзы, по 1 веточке чабера и укропа, 1—2 дольки чеснока, 1 головка лука репчатого, соль по вкусу
Из граната выжать сок. Зелень кинзы и чабера, укроп, чеснок и соль хорошо истолочь вместе, с гранатным соком, добавить нашинкованный лук.
Вариант 3
1 ст. сока граната, 1—2 дольки чеснока, соль по вкусу
Из граната выжать сок, затем добавить по вкусу истолченный с солью чеснок и перемешать.
Соус из молодой крапивы
Берут 2—2,5 кг крапивы, кипятят в подсоленной воде с содой, измельчают. Затем масса засыпается в кастрюльку, посыпается сахаром, добавляется 1 ложка сливочного масла и варится до горячего состояния (65—75 °С).
В соус добавить «Бешамель» и 1/2 ст. густых сливок. Подсолить, подсахарить по вкусу, подогреть. Подается к котлетам, жареной печенке, ветчине, жареным мозгам, солонине, измельченным вареным яйцам.
Соус из каштанов с красным вином
Сложить 400 г вареных, очищенных каштанов в кастрюлю, добавить 50 г сливочного масла, соли, 1 ст. мясного бульона, 1/2 ст. красного вина, 50 г сахара, варить их докрасна. Сделать на блюде рамку из теста, с внешней стороны ножом нарезать зубчики, обмазать желтком, поставить в духовку на 5—10 минут, пока не подрумянятся. Разложить в рамке каштаны рядами, полукругом, рогом изобилия, кругом и облить соусом из красного вина. Перед блюдом можно выпить 50 мл отвара из соцветий каштана конского.
Соус из зеленого горошка
Разварить горошек, остудить, переложить в кастрюлю, добавить (на каждые 400 г горошка) 1 ст. ложку сливочного масла, по 2 куска сахара и зеленого укропа. Долить бульон, гать на малом огне.
Соус томатный (холодный)
200 г бульона, 100 г томата-пюре, 1 луковица, 3 ст. ложки масла растительного, 3 дольки чеснока, 1 ст. ложка муки, соль, черный молотый перец и сахар по вкусу
Лук мелко рубят, обжаривают на растительном масле, в конце жарки добавляют томатное пюре и жарят до окрашивания жира, а затем добавляют муку, перемешивают и прогревают 5—7 минут. К обжаренным продуктам добавляют бульон, соль, сахар.
Соус проваривают 10—15 минут, заправляют перцем, мелко нарубленным чесноком и охлаждают.
Соус чесночно-томатный
100 г томат-пюре, 5 долек чеснока, 1 ст. ложка масла растительного, 20 г лимона, зелень петрушки или укропа, сахар, соль
В томатное пюре добавляют измельченный чеснок, растертый с солью, сахаром и растительным маслом, мелко нарезанную зелень и заправляют соком лимона. Зелень петрушки или укропа, сахар, соль добавляют по вкусу.