Хинкал с курдюком
360 г пшеничной муки, 140 г воды (для теста), 4 г соли, 240 г сушеного курдюка, 200 г чесночной приправы.
В просеянную муку добавить соль, воду, замесить тесто и оставить его на 30 минут. Вяленый (сушеный) курдюк отварить в несоленой воде 30 минут, осторожно вынуть его шумовкой, слегка поджарить и уложить на блюдо. Тесто раскатать толщиной 1-2 мм, нарезать ромбиками 4х5 см, варить их 5-7 минут в кипящем бульоне. Когда хинкал всплывет, снять с плиты. Подать хинкал с курдюком в тарелках. Отдельно подать бульон и приправу.
Суп хинкал по-кумыкски
650 г баранины или говядины (желательно грудинки или корейки), 200 г пшеничной муки, чеснок, 50 г томатной пасты, соль, специи.
Муку просеить, сделать в ней углубление, добавить соль, воду, замесить крутое тесто и выдержать 30 минут. Мясо нарезать крупными кусками, отварить, периодически снимая пену. Готовое мясо вынуть из бульона. Тесто раскатать толщиной 1-2 мм, нарезать на ромбики 4х5 см и опустить в кипящий бульон, варить после закипания 5-7 минут. Когда хинкал всплывет, снять с плиты и добавить томатно-чесночную приправу. Подать в глубоких тарелках вместе с мясом.
Суп хинкал по-лакски
600 г баранины или говядины (грудинка, корейка, лопатка), 200 г пшеничной муки, 40 г томатной пасты, 24 г чеснока, соль, специи.
Просеянную муку выложить горкой на стол, сделать углубление, добавить по вкусу соль, воду и замесить крутое тесто. Выдержать его в течение получаса. Мясо сварить крупными кусками, вынуть его из бульона. Тесто раскатать жгутом, нарезать на куски величиной с грецкий орех. Каждый кусок положить в левую ладонь, одновременно делая углубления в середине пальцем правой руки, придавая тесту форму ушка. "Ушки" опустить в кипящий бульон, варить 5-7 минут. Когда они всплывут, суп звправить томатом с толченым чесноком. Мясо нарезать на кусочки по 75 г и положить в суп перед подачей на стол.
Хинкал пшеничный аварский
1 кг пшеничной муки, 300 г бараньего курдюка, 1-2 яйца, 15-20 г пищевой соды, 1 головка чеснока, 200 г соленой брынзы
Бараний курдюк разрубить на части, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на умеренном огне до готовности.
Просеять пшеничную муку, выложить на стол горкой, сделать углубление, добавить яйуо, соду, соль, воду и замесить крутое тесто. Тесту дать отстоять 30-40 минут, раскатать в виде круглой колбасы, слегка сплющить и разрезать на куски весом 80-100 г.
Готовый курдюк вытащить из бульона, а в кипящий бульон добавить нарезанные из теста куски - хинкал и варить до готовности 7-10 минут.
Готовый хинкал шумовкой вытащить на блюдо, сверху положить нарезанный тонкими ломтиками курдюк.
Отдельно подать чесночный соус, приготовленный из толченого чеснока, соленой брынзы и бульона.
Хинкал хунзахский
600 г мяса (баранина), 800 г бобовой буки, 400 г пшеничной муки, 1 головка чеснока, 50 г очищенного грецкого ореха, 50 г брынзы, соль
Мясо разрубить на большие куски, залить холодной водой, поставить на быстрый огонь, довести до кипения и варить на медленном огне, периодически снимая пену.
Бобовую и пшеничную муку смешать, просеять, заварить подсоленным кипятком, замесить крутое тесто, разрезать его на куски, весом по 10-150 г, из которых сформовать выпуклые круглые лепешки.
Готовое мясо вытащить из бульона. В бульон положить приготовленные из теста лепешки - хинкалы и варить до готовности.
Приготовление чесночного соуса: протереть чеснок с солью, залить охлажденным мясным бульоном, добавить размельченный или толченый грецкий орех и тертую брынзу.
Мясо выложить на тарелку, обложить хинкалом. Чесночный соус подать отдельно в пиалах или чашках.
Хинкал чабанский
1,5 кг мяса (баранина), 700 г бобовой муки, 300 г пшеничной муки, 1 большая головка чеснока, соль
Мясо вычистить, промыть, разрубить на куски, залить холодной водой, поставить на большой огонь, быстро довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне.
Пока мясо варится, просеять, смешать бобовую и пшеничную муку, выложить на стол горкой, добавить соль, горячую воду и замесить тесто.
Тесто раскатать в виде нетолстой колбаски и разрезать на куски так, чтобы каждый кусок теста мог поместиться в кулак.
Готовое мясо вытащить из бульона, а в бульон (кипящий) положить кусочки теста, зажимая каждый по очереди в кулаке так, чтобы на них оставались следы пальцев, и варить до готовности на умеренном огне.
Готовый хинкал положить на блюдо и обложить его кусками отваренного мяса.
Бульон, заправленный толченным с солью чесноком, подать отдельно в суповых мисках или глубоких тарелках.
Хинкал-лепешки
500 г пшеничной муки, 2 яйца, 40 г топленого масла, 1 головка чеснока, 400 г кислого молока, 20 г томатного пюре, 1 головка репчатого лука, соль
Из пшеничной муки, яйца, воды замесить крутое пресное тесто, тонко раскатать его в пласт и нарезать на хинкал в виде квадратиков. Отварить хинкал в подсоленной воде или мясном бульоне. Готовый хинкал откинуть шумовкой на дуршлаг и полить топленым маслом.
К хинкалу подать соус из кислого молока с толченым с солью чесноком или томатный соус, заправленный чесноком.
Приготовление томатного соуса: на топленом масле поджарить нарезанный мелкой соломкой репчатый лук, добавить 1 ст. ложку муки, томат-пюре и все это спассеровать вместе. ЗАтем развести горячим мясным бульоном или горячей водой до консистенции сметаны, заправить толченым с солью чесноком.
Хинкал-лепешки можно приготовить и с мясом.
Хинкал даргинский из пшеничной муки
500 г баранины, 400 г пшеничной муки, 60 г грецких орехов, 1 головка чеснока, 200 г кислого молока
Баранину вычистить, промыть, нарезать на большие куски, залить холодной водой, быстро довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить до готовности на слабом огне.
Пока мясо варится, просеять муку, сделать углубление, добавить соль и воду и замесить крутое пресное тесто. Тесто тонко раскатать, разрезать на полоски шириной 1,5-2 см, а полоски нарезать на квадратики.
Готовое мясо вынуть из бульона, а в кипящий бульон положить подготовленный хинкал. Хинкал варить при открытой крышке. Готовый хинкал вынуть из бульона.
Приготовить чесночную приправу: чеснок растолочь вместе с солью, развести холодной водой для крепости. В приправу по желанию можно добавить толченые орехи, кислое молоко или сметану, томаты.
Хинкал, мясо, приправу, бульон подать по отдельности.
Хинкал даргинский из кукурузной муки
500 г жирной баранины, 400 г кукурузной муки, 1 головка чеснока, 200 г кислого молока, 50 г томатного пюре или 200 г свежих помидоров, соль
Баранину разрезать на куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, убавить огонь и варить на слабом огне, периодически снимая пену. Готовое мясо вынуть из бульона.
Кукурузную муку просеять, сделать углубление, добавить соль, крутой кипяток и замесить тесто. Раскатать тесто в виде толстой колбаски, разрезать на большие куски весом по 150 г, вылепить из них руками круглые толстые лепешки - халпама.
Халпаму бросить в кипящий бульон и варить до готовности.
Халпаму подавать с мясом и томатно-чесночной или молочно-чесночной приправой.
Бульон подать отдельно.
Хинкал со свежей домашней колбасой (вица)
500 г бараньей печени, 200 г внутреннего жира, 2 головки репчатого лука, 400 г пшеничной муки, чабрец, перец, соль, тмин и уксус по вкусу
Колбаса, в основном, готовится из печени и внутреннего жира.
Печень вместе с внутренним жиром почистить, промыть, пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный мелкой соломкой репчатый лук, соль, перец, тмин, чабрец, уксус и тщательно перемешать, дать отстоять 30 минут.
Тщательно несколько раз промыть бараньи кишки, наполнить подготовленным фаршем, выворачивая кишки наизнанку так, чтобы слизистая оболочка кишок оказалась с наружной стороны.
Кишку завязать с обеих сторон, а также по всей длине, деля ее на порции. Колбасу опустить в кипящую воду и сварить.
Хинкал приготовить из пшеничной муки. Отварить в бульоне и подать с горячей колбасой.
Хинкал с салом
150 г бараньего сала, 400 г пшеничной муки, 4-5 зубчика чеснока, 200 г кислого молока, 4 яйца, соль
Замесить крутое пресное тесто, раскатать не очень тонко (толщиной 2-3 мм), нарезать квадратиками, опустить в кипящую воду или бульон и сварить до готовности.
Сало мелко нарезать и поджарить до коричневого цвета. Потолочь чеснок с солью и смешать с кислым молоком.
В тарелку положить готовый хинкал, залить кислым молоком с чесноком, сверху положить жареное сало и яйцо, сваренное вкрутую и разрезанное на 2 части.
Хинкал с чесноком (Гьавккури)
600 г баранины, 600 г пшеничной муки, 1 головка репчатого лука, 200 г кислого молока, 1 головка чеснока, соль
Мясо очистить, промыть, положить в кастрюлю целым куском, залить холодной водой, быстро довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить до готовности на медленном огне вместе с целой головкой очищенного репчатого лука. Готовое мясо вытащить из бульона, разрубить на куски, полить раствором соли.
Пшеничную муку просеять, сделать углубление, добавить соль и воду, замесить крутое пресное тесто, раскатать тонкими колбасками.
Колбаски нарезать мелкими кусками, каждый кусочек придавить пальцем, придавая форму ушка или раковины, бросить в кипящий бульон.
Готовый хинкал разлить в тарелки вместе с бульоном, на отдельной тарелке подать мясо.
Толченый в ступке вместе с солью чеснок развести кислым молоком, подать отдельно в чашке.
Хинкал с сушеным мясом и картофелем
400 г сушеного мяса, 400 г картофеля, 400 г пшеничной муки, 4-5 свежих помидоров или 50 г томатной пасты, соль, перец
Мясо очистить, тщательно промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить на медленном огне до полуготовности.
Картофель очистить, промыть, маленькие клубни оставить целыми, большие разрезать пополам или на 4 части, положить к недоваренному мясу.
Когда картофель сварится, вместе с вареным мясом выложить в большую тарелку.
Пшеничную муку просеять, добавить соль, яйцо, замесить крутое тесто, раскатать колбасками, толще, чем для хинкала с чесноком, нарезать на кусочки. Каждый кусочек теста положить на ладонь левой руки, придавить большим пальцем правой руки так, чтобы тесто приняло форму раковины, бросить в кипящий бульон и варить до готовности.
Из толченого с солью чеснока и свежих помидоров или томатной пасты приготовить приправу.
Готовый хинкал выложить в большую круглую тарелку, по краям тарелки положить нарезанные кусками мясо и картофель.
Бульон и чесночно-томатную приправу подать по отдельности.
Хинкал из гороховой муки
400 г сушеного мяса или курдюка, 600 г гороховой муки или 400 г гороховой и 200 г пшеничной муки, 1 головка чеснока, соль, 1 ст. ложка уксуса
Мясо (курдюк) тщательно промыть, залить холодной водой, варить до готовности на медленном огне.
Муку просеять, сделать углубление, налить подсоленный крутой кипяток, замесить тесто, раскатать на не очень тонкие колбаски, приплюснуть их, затем нарезать ромбиками.
Готовое мясо вынуть из бульона. В кипящий бульон положить подготовленный хинкал, варить до готовности.
Растолочь чеснок с солью и развести уксусом и водой по вкусу. Готовый хинкал разложить по тарелкам, залить чесноком. Мясо и бульон подать отдельно.
Хинкал по-лезгински
600 г баранины, 1 кг муки, 600 г кислого молока, 1 головка чеснока, соль
Мясо вычистить, промыть, нарезать большими кусками, залить холодной водой, быстро довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить до готовности на медленном огне.
Пока тесто варится, просеять пшеничную муку, сделать углубление, добавить соль и воду, замесить крутое тесто, раскатать тонко в пласт и нарезать квадратиками 4x4 см.
Готовое мясо вынуть из бульона, а в кипящий бульон опустить подготовленный хинкал и варить до готовности 7-10 минут.
Растолочь чеснок, смешать с кислым молоком.
Готовый хинкал полить смесью кислого молока с чесноком, мясо и бульон подать отдельно.
Каш хинкал
600 г баранины, 150 г топленого масла, 640 г муки, 2 головки репчатого лука, 200 г свежих помидоров, соль, перец
Мясо очистить от пленок и сухожилий, промыть, нарезать на большие куски, пропустить через мясорубку, поджарить на топленом масле, добавить мелко нарезанный репчатый лук, очищенные от кожицы свежие помидоры, соль, перец и поджарить еще немного. После чего переложить в кастрюлю, залить кипятком и прокипятить.
Из пшеничной муки с добавлением соли и воды замесить крутое пресное тесто, раскатать тонко в пласт и приготовить хинкал по-лезгински.
Засыпать готовый хинкал в кастрюлю и варить до готовности.
Хинкал по-чабански
2-3 кг мяса, 1,5 кг пшеничной муки, 2 головки чеснока, пучки зелени петрушки и укропа, 2-3 ст. ложки сушеной мяты, соль и перец по вкусу
Мясо (баранину) очистить, вымыть, разрубить на куски, положить в кипящую воду, добавить соль, специи, зелень и варить до готовности.
Из муки, соли и воды замесить крутое пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 2-3 мм, нарезать на небольшие квадратики или ромбики.
Готовое мясо вынуть из бульона, а в кипящий бульон опустить подготовленный хинкал и варить до готовности.
готовый хинкал выложить в большую тарелку, обложить кругом кусками баранины, полить сверху заправкой из толченого чеснока и бульона.
Бульон к хинкалу подать отдельно.
Хинкал по-лезгински
400 г баранины, 3 головки репчатого лука, 4-5 свежих помидора, 3-4 ст. ложки масла, стакан простокваши, 2 стакана пшеничной муки, ложечка базилика, по половине ложечки розмарина и эстрагона, соль, перец
Мясо зачистить, вымыть, пропустить через мясорубку и размешать с очищенным и мелко нарезанным репчатым луком, пряностями, заправить солью и перцем.
Помидоры ошпарить, снять кожицу, нарезать на 4 части.
В кастрюле разогреть масло разогреть масло, положить мясо, быстро обжарить, добавить помидоры, подлить воды и тушить на слабом огне.
Пока мясо тушится, приготовить тесто: пшеничную муку просеять, добавить воду и соль, замесить крутое пресное тесто, раскатать тонким слоем, разрезать на небольшие квадратики (4-5 см), опустить их в кипящий бульон или воду, варить до готовности. Готовый хинкал выложить в тарелки. Сверху положить тушеное мясо.
Хинкал хиндальский
1 кг баранины, 360 г пшеничной муки, 360 г бобовой муки, 280 г брынзы, 60 г чеснока, соль по вкусу
Просеять пшеничную и бобовую муку, смешать хорошенько, выложить горкой на стол, сделать углубление, добавить соль и воду и замесить крутое тесто.
Раскатать тесто в жгут, нарезать на куски величиной 70-80 г каждый, придать им округлую форму и сплющить.
Мясо с костями разрубить на куски, залить холодной водой, поставить варить на большой огонь. Когда вода закипит, снять пену, убавить огонь и варить мясо до готовности. Готовое мясо вытащить из бульона.
В бульон, где варилось мясо, опустить круги теста (хинкал) и варить до готовности.
Почистить и растолочь с солью чеснок, развести холодной водой, добавить протертую брынзу.
Готовый хинкал (хинкал считается готовым, когда он всплывает наверх) вытащить в большое блюдо, а вокруг хинкала положить нарезанное кусками мясо. Горячий бульон подается отдельно.
Хинкал кумыкский с сушеным курдюком
300 г сушеного курдюка, 200 г пшеничной муки, 24 г чеснока, 40 г томата-пюре или 2-3 свежих помидора для чесночной заправки, 1 яйцо, соль и перец по вкусу
Сушеный курдюк нарезать на кубики или ломтики величиной 5-10 г, поджарить на сковороде до румяной корочки, добавить немного кипяченой воды, томат-пюре или мелко нарезанные помидоры, соль, перец по вкусу, протушить 5-10 минут, снять с огня и добавить толченый чеснок.
Пшеничную муку просеять, выложить на стол горкой, сделать углубление, добавить яйцо, соль и воду, замесить крутое тесто. Тесто выдержать 30 минут.
Раскатать тесто в пласт толщиной 1-2 мм, нарезать ромбиками или квадратиками 4х5 см, опустить в кипящую воду и варить 5-7 минут.
Когда хинкал всплывет наверх, выложить шумовкой в тарелки, залить сверху томтано-чесночной заправкой с жареным курдюком, подать на стол.
Хинкал лакский с сушеным мясом
500 г сушеной баранины, 600 г катрофеля, 300 г пшеничной муки, 200 г томатно-чесночной заправки, соль и перец по вкусу, 1 яйцо
Просеянную муку выложить на стол горкой, сделать углубление, добавить яйцо, соль, воду и замесить крутое тесто. Тесто выдержать 30 минут.
Сушеную баранину залить холодной водой, поставить на большой огонь, как только закипит, снять пену, убавить огонь и варить мясо до готовности. Готовое мясо вынуть из бульона.
Картофель очистить, промыть, разрезать пополам и положить в бульон, где варилось мясо.
Тесто раскатать жгутиками, нарезать на куски величиной с грецкий орех. Каждый кусочек теста поочередно класть на левую ладонь и в середине каждого из них, придавливая большим пальцем правой руки, сделать углубление, придавая тесту форму ушка или ракушки. Вытащить готовый картофель из бульона и в кипящий бульон опустить хинкал. Варить 7-10 минут.
Мясо разрезать на куски. Готовый хинкал вытащить шумовкой в большое круглое блюдо, разложить мясо вокруг хинкала и подать на стол. Картофель и чесночную заправку подать отдельно.
Хинкал слоеный с сушеным мясом
480 г сушеного мяса (баранины), 850 г картофеля, 200 г муки пшеничной, 40 г масла для смазки рулета, соль и специи по вкусу
Сушеное мясо промыть, разрубить на кусочки по 60 г (из расчета 2 куска на одну порцию). Варить на сильном огне. После закипания снять пену и отварить до полуготовности.
Отлить половину бульона, добавить нарезанный кружочками картофель. Просеянную пшеничную муку выложить на стол горкой, сделать углубление, добавить соль, воду (из расчета 34 г воды на 100 г муки), замесить пресное тесто. Тесто раскатать тонко, обильно смазать топленым маслом, завернуть в виде рулета. Нарезать рулет кусочками весом по 60 г и уложить в кастрюлю поверх картофеля. Таким образом тесто готовится на пару.
При подаче укладывать в каждую тарелку по 2 кусочка мяса, 2 кусочка теста (хинкал), картофель.
Хинкал аварский
Хинкал аварский500 г мяса (баранины или говядины), 600 г пшеничной муки, 400 г кефира (в тесто), 8 г пищевой соды, 8 г соли, 200 г томатно-чесночной или сметанно-чесночной заправки
Муку просеять, сделать углубление, добавить соль, кефир, соду и замесить тесто. Подготовленное тесто выдержать 1 час для набухания клейковины.
Мясо (баранину или говядину) залить холодной водой и варить на большом огне до закипания и на слабом огне после закипания и снятия пены. Убавив огонь, посолить. Готовое мясо вынуть из бульона.
Тесто раскатать в жгут, придать ему плоскую форму, нарезать кусочками по 50 г и опустить в кипящий бульон. Отварить 10-15 минут.
Когда хинкал всплывет наверх, осторожно вынуть шумовкой и проколоть каждый хинкал деревянной палочкой (заостренной).
Хинкал подать отдельно с мясом, бульон отдельно и отдельно томатно-чесночную или сметанно-чесночную заправку.
Хинкал с курдюком
240 г сушеного курдюка, 400 г пшеничной муки, 200 г чесночно-томатной заправки, 1 яйцо, соль и специи по вкусу
В просеянную муку добавить яйцо, соль, воду, замесить крутое тесто и выдержать 30 минут.
Вяленый сушеный курдюк отварить в воде 30 минут (воду не солить). Затем вытащить его шумовкой, слегка поджарить на сковороде и уложить на блюдо.
Тесто раскатать в пласт толщиной 1-2 мм, нарезать ромбиками 4х5 см, опустить в кипящий бульон и варить 5-7 минут.
Когда хинкал всплывет наверх, снять с огня.
Хинкал выложить шумовкой в тарелки, подать с курдюком. Отдельно подать бульон в соусниках и заправку.
Суп-хинкал по-лакски
660 г мяса, 200 г пшеничной муки, 40 г томата-пюре или 2-3 свежих помидора для заправки, 24 г чеснока, соль и специи по вкусу, 1 яйцо для теста
Отварить мясо (баранину или говядину, грудинку, корейку или лопатку) крупными кусками. Готовое мясо вытащить из бульона.
Просеянную муку выложить горкой на стол, сделать углубление, добавить яйцо, соль, воду и замесить крутое тесто. Выдержать тесто в течении 30 минут.
Тесто раскатать жгутиками, нарезать кусками величиной с грецкий орех. Каждый кусок поочередно класть на левую ладонь, одновременно в середине теста большим пальцем правой руки делать углубление, придавая тесту форму ушка. Опустить хинкал в кипящий бульон, где сварили мясо, и варить 5-10 минут. Когда хинкал всплывет наверх, он считается готовым.
Нарезать мясо кусками по 75 г на порцию. Хинкал подавать в глубоких тарелках вместе с супом (бульоном) и мясом, добавляя в каждую тарелку томатно-чесночную заправку. Или заправку подать отдельно.
Суп-хинкал по-кумыкски
660 г мяса, 200 г пшеничной муки, 24 г чеснока, 40 г томата-пюре для чесночной заправки? соль и специи по вкусу
Мясо (баранина или говядина, желательно грудинка или корейка) нарезать крупными кусками, отварить, периодически снимая пену. Готовое мясо вытащить из бульона.
В просеянной пшеничной муке сделать углубление, добавить соль, воду, яйцо и замесить крутое тесто. Тесто выдержать 30 минут.
Тесто раскатать в пласт толщиной 1-2 мм, нарезать ромбиками 4х5 см и опустить в кипящий бульон, в котором сварили мясо. Варить 5-7 минут.
Когда хинкал всплывет, снять с плиты, заправить томатно-чесночной заправкой.
Мясо нарезать кусочками по 75 г. Суп подавать с мясом в глубоких тарелках.