Колбаса домашняя баранья по-дагестански
Для приготовления 1 кг колбасы: 1,5 кг мяса, 1 говяжья кишка (или 2 бараньи), соль и тмин по вкусу
Для приготовления домашней колбасы лучше брать баранину (парную или охлажденную). Мясо крупно нарубить вручную, круто посолить, поперчить, добавить тмин. Хорошо перемешать. Приготовленный фарш выдержать в течение 12 или 24-х часов. Говяжьи или бараньи проходные кишки промыть, вывернуть, при этом оставляя жирный слой внутри. Сверху кишки промыть холодной водой, соскоблить слизь, промыть еще 3—4 раза. Один конец завязать ниткой и заполнить кишки фаршем. Если кишки плохо заполняются, следует убрат, с них лишний жир. Заполненные кишки завязать с другой стороны, вытереть чистым полотенцем, уложить на доску. Через день колбасу повесить на сквозняке в тени. Сушить 15—20 дней. Потом сверху слегка протереть и хранить в прохладном месте. Готовая колбаса хранится 5—6 месяцев. При употреблении колбасу отварить или поджарить. Для приготовления отварной колбасы в кастрюлю залить теплую воду и поставить на медленный огонь. Варить 1 час.
Плов с чечевицей
750 г мяса (баранина), 2 ст. риса, 1 ст. чечевицы, 2 луковицы, 60 г каштанов, 3 ст. ложки масла топленого (сливочного), соль и специи по вкусу
Чечевицу перебрать, промыть в холодной воде, отварить без соли до полуготовности. Лук репчатый мелко нашинковать и поджарить на топленом масле. Отваренные до полуготовности чечевицу и рис смешать с луком, посолить, довести на слабом огне до готовности. Мясо (баранину без трубчатых костей) посолить, поперчить и поджарить с обеих сторон на сильно раскаленной сковороде. Репчатый лук мелко нашинковать, добавить масло, бульон и тушить вместе с мясом до готовности. Очищенные каштаны тушить с небольшим количеством бульона. При подаче на тарелке горкой уложить рис с чечевицей, сверху положить каштаны и мясо.
Плов из баранины
800 г баранины, 2,5 ст. риса, 150 г масла топленого, 150 г лука репчатого, 150 г моркови, соль и перец по вкусу
Баранину нарезать кубиками по 40 г и обжарить на сковороде с маслом до образования корочки. Нарезанные соломкой морковь и полукольцами лук пассировать, переложить вместе с обжаренным мясом в кастрюлю, залить бульоном, посолить, добавить перец и довести до кипения. В бульон с мясом положить перебранный рис, закрыть кастрюлю крышкой и варить плов на медленном огне до готовности. Если бульон выкипит, а рис не доварится, нужно ложкой или скалкой проткнуть плов в двух-трех местах до дна кастрюли и, влив горячей воды или бульона, продолжать варку на медленном огне. Готовый плов, не размешивая, выложить на блюдо и подать к столу.
Рубец отварной с чесноком
800 г рубца, 30 г чеснока, 600 г картофеля отварного, соль специи по вкусу
Рубцы несколько раз промыть в холодной воде, тщательно прочистить, залить
горячей водой, соскоблить слизь, за тем выдержать в холодной воде 2—3 часа.
Вынуть, нарезать большими кусками, залить холодной водой и поставить варить.Сварившиеся рубцы вынуть, нарезать квадратиками, добавить репчатый лук,
лавровый лист, соль.
Рубец подается в горячем виде, перед подачей заправляется чесноком. Можно подавать с гарниром и без него. На гарнир — отварной картофель или репчатый лук, нарезанный кольцами.
Каурма дагестанская
700 г рубца, 100 г жира, 500 г легких (бараньих), 500 г сердца, 500 г обрези (мясной), 350 г печени (бараньей), 150 г лука репчатого, перец черный, лавровый лист, соль по вкусу
Обработанные рубцы залить водой, посолить, быстро довести до кипения. Добавить лавровый лист, перец, варить 1—1,5 часа до полуготовности. Затем охладить, нарезать мелкими кусочками. На разогретую сковороду с жиром положить нарезанные кубиками легкие. Для этого блюда используются специальные большого диаметра чугунные сковороды. Жарится все в течение 20 минут. Затем добавить нарезанные кубиками сердце, обрезь, посолить и продолжать жарить. Добавив рубец, снова прожарить. Добавить нарезанную кубиками печень и нашинкованный лук. Довести до готовности.
Каурма подается прямо на сковороде.
Подобное же блюдо под названием «джыз-быз» (только с добавлением обжаренного на той же сковороде картофеля) пользуется большой популярностью в Азербайджане, где для его потребления существуют специальные столовые — «джыз-бызхана».
Баранина тушеная по-дагестански
1 кг мяса, 1 ст. ложка жира (для жарки мяса), тмин, 1,5 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. сухого вина (столового), 1 ст. ложка жира или масла, 2 моркови, 1 луковица, соль и специи по вкусу
Молодую баранину, желательно окорок, вымыть, обсушить салфеткой, посолить, обжарить со всех сторон, чтобы мясо подрумянилось. При жарке мясо не прокалывать. Добавить тмин, томат-пюре, сухое столовое вино.
Кастрюлю плотно закрыть и тушить на слабом огне. Отдельно поджарить муку и морковь, нарезанную соломкой, а также лук (репчатый). Добавить к мясу. Долить немного воды или бульона и тушить на слабом огне в течение часа. На гарнир подать жареный картофель с помидорами и огурцами.
Фаршированная печень по-дагестански
1 кг печени бараньей, 800 г лука репчатого, 150 г моркови, 60 г масла сливочного, 200 г каши гречневой, 1 ст. ложка молока, 1 яйцо, зелень, соль и специи по вкусу.Соус: 400 г сметаны, 2 ч. ложки масла, 1 ст. ложка муки пшеничной, 500 г бульона или воды
Баранью печень разрезать по всей длине, часть мякоти вырезать, а образовавшееся углубление заполнить фаршем. Края печени зашить толстыми нитками. Фарш: сварить вязкую гречневую кашу, добавить пассерованный репчатый лук, морковь. Печень, которую вырезали, припустить, измельчить и добавить в фарш. Развести молоком и вбить сырое яйцо. Фарш хорошо перемешать, посолить и заправить специями. Фаршированную печень залить сметанным соусом и тушить до готовности. При подаче печень полить соусом, в котором она тушилась, и посыпать зеленью. Сметанный соус: муку слегка поджарить без масла, охладить, смешать с маслом, положить в закипевшую сметану, заправить солью, перцем. Варить 3—5 минут и процедить.
Каурма хингал (баранина с гарниром)
220 г баранины, 3 ст. ложки муки, 1 луковица, 2 ст. ложки масла топленого, на кончике ножа кислоты лимонной, 50 г мацони, 1/2 зубчика чеснока, 25 г брынзы, корица, зелень (кинза), перец молотый, 1/6 шт. яйца, соль
Баранину нарезают кусочками весом 25—30 г, перчат, солят и обжаривают. Затем добавляют пассерованный лук, лимонную кислоту, немного бульона и тушат под крышкой до готовности. Из муки, яиц, соли и воды готовят крутое тесто, раскатывают его в пласт толщиной до 1 мм и нарезают ромбиками. Отварив ромбики в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг и заправляют маслом. При подаче мясо гарнируют ромбиками и посыпают тертой брынзой. Отдельно подают мацони с чесноком и корицей.
Каурма
260 г баранины, 1 ст. ложка жира животного, 130 г лука репчатого, 1 ст. ложка томата-пюре или 1 помидор, 1/2 ч. ложки муки, 1 ч. ложка уксуса (3%), 1 зубчик чеснока, зелень, специи, соль
Баранину нарезают кусками (по 20—25 г), обжаривают в сотейнике, добавляют репчатый лук, бульон и тушат под крышкой. Затем кладут томат-пюре или часть предусмотренных по норме помидоров. Через 10 минут разводят бульоном или кипятком и заправляют толченым чесноком, помидорами, перцем, рубленой зеленью, солью, кипятят еще 5 минут, после чего сотейник отставляют на борт плиты и выдерживают еще 25—30 минут. При подаче посыпают рубленой зеленью.
Баранина отварная с айвой
500 г молодой баранины, 50 г бараньего жира, 3 айвы, 3 луковицы, 1 ст. ложка сахарного песка, 1/2 ч. ложки молотой корицы, 4 веточки кинзы, соль
Молодую баранину нарезать кусками и отварить в кастрюле. Пену снимать шумовкой. Айву очистить от кожуры и сердцевины и нарезать тонкими ломтиками. Лук поджарить на жире, добавить айву и потушить. Залить лук с айвой 150 г процеженного бульона и, потушив 10 минут, добавить сахар и тушить еще 5 минут. Переложить айву в кастрюлю с мясом и бульоном, заправить специями и через 5 минут снять с огня.
Сухта (колбаса с ливером и рисом по-дагестански)
1 кг ливера, 150 г риса, 260 г воды (для фарша), соль и перец по вкусу
Перебрать и промыть легкие, сердце, печень и почки, пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Лук репчатый мелко нашинковать. Мелко нарезать внутренний жир. Рис перебрать и промыть. Все тщательно смешать, добавить воду, соль, перец.
Фарш должен быть жидким: если воды мало, то рис не отварится. Бараньи проходные кишки и сычуг промыть несколько раз холодной водой, вывернуть. Слизь соскоблить с солью и снова промыть холодной водой. Сычуг снова вывернуть, кишки вывернуть жирной стороной вовнутрь. Ложкой заполнить кишки фаршем, с обеих сторон завязать ниткой. Кишки залить холодной водой и отварить.
Сухта подается как самостоятельное блюдо.
Сарисы (дагестанские колбаски)
Внутренний жир одного барана (со срезанными толстыми местами), печень, почки, сердце, 10 зубчиков чеснока, 1 ст. ложка толокна или кукурузной муки, 50 г лука репчатого, кишка тонкая длиной 5—6 метров, соль и специи по вкусу
Это блюдо обычно готовят, когда режут барана. Особенно популярно оно среди чабанов. Бараньи почки, сердце, печень пропустить через мясорубку или мелко порубить.
Добавить почечный жир, заправить солью, перцем, мелко нарезанным луком, тщательно перемещать, добавить кукурузную муку или толокно и мелко нарезанный чеснок. Внутренний жир уложить пластом на столе, положить на него фарш и завернуть как рулет. Тонкую кишку длиной 5—6 метров промыть несколько раз, сверху завязать ниткой, придав форму рулета. Залить холодной водой, поставить на огонь. В процессе варки снимать пену, посолить. Сарисы подаются к хинкалу из пшеничной муки и халпаме из кукурузной муки.
Сулу хингал (бараний суп с лапшой)
Вариант 1
500 г баранины, 200 г муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка гороха,1ст. ложка масла топленого, 1/2 луковицы, 3,5 ст. ложки уксуса винного, зелень (кинза, укроп), мята сушенная, специи, соль
Баранину нарезают кусочками и отваривают до готовности. В полученном бульоне варят предварительно замоченный горох. Пресное тесто раскатывают, как на лапшу, нарезают прямоугольники (2—3 см) и кладут их в суп за 5 минут до готовности, доведя блюдо до кипения, вводят пассерованный лук, соль, кинзу, укроп.
При подаче посыпают сушеной мятой. Отдельно подают уксус.
Вариант 2
400 г баранины, 1 ст. муки, 1 яйцо, 1/2 ст. гороха (крупного), 4 ст. ложки сливочного масла (топленого), 1 луковица, 2 ст. ложки винного уксуса, 1 пучок зелени (кинза, укроп), сушеная мята, соль, перец по вкусу
Баранину (грудинку, лопатку или корейку), из расчета 2 куска на порцию, варить до готовности. Затем от мяса отделить косточки, а бульон процедить через металлическое сито. Отдельно замочить горох в холодной воде в течение 3—4 часов и варить до полуготовности. После этого положить его в бульон и довести до готовности.Из муки на воде и яйцах с добавлением соли замесить крутое тесто (как на лапшу) и раскатать его толщиной 1 мм. Тесто нарезать четырехугольниками размером 2—3 см. Слегка встряхнуть их на сите, чтобы освободить от лишней муки, положить в кипящий бульон. При закипании добавить нарезанный и пассерованный на масле лук и нашинкованные кинзу и укроп, довести до полной готовности.
Перед подачей на стол блюдо посыпать сушеной мятой и свежей зеленью.
Буглама из курятины
800 г курицы, 300 г лука репчатого, 50 г кураги, 50 г кишмиша, 200 г сметаны, соль и перец по вкусу
Потрошеную тушку домашней курицы надо разрубить на порционные куски. Отдельно потушить нашинкованный кружочками лук без масла. Взять 2 кастрюли: в большую кастрюлю налить воды, поставить в нее другую, поменьше. Заполнить меньшую кастрюлю, чередуя слой курицы и слой лука с курагой и кишмишом. Посолить, поперчить, закрыть большую кастрюлю крышкой. При кипении вода, образующаяся от пара, будет попадать. В кастрюлю с курицей. Перед окончанием варки курицу надо залить сметаной, прокипятить и снять с огня.
Шашлык по чабански
Молодого барашка освежевать, желудок освободить, промыть и начинить мясом. Затем зашить и закопать внутрь костровой ямы. Держать под золой в течение суток без всякого предварительного маринада и лука, с одними только чесноком и тмином. Все это время костер разводится и горит как обычно. Существует вариант того же шашлыка — порубленное мясо барашка завернуть в его собственную шкуру и закопать в костер до утра. Утром раскопать — и можно есть.
Баранина жареная, тушенная с фасолью стручковой
500 г баранины, 600 г стручковой фасоли, 200 г репчатого лука, 2 веточки зелени петрушки, соль
Жирную баранину нарезать на кусочки и жарить в кастрюле в течение 20 минут. Добавить нашинкованный лук и жарить еще 15 минут. Фасоль очистить от прожилок, мелко наломать, положить в кастрюлю с мясом и луком, залить горячей водой и тушить до готовности фасоли.
Украсить мелко нарезанной петрушкой. Подавать, полив взбитым мацони (кислым молоком).
Жаркое на скорую руку
800 г баранины или говядины, 40 г картофеля, 250 г репчатого лука, соль и перец по вкусу
Мясо нарезать на кусочки толщиной 1 см и длиной 3-4 см и отварить до готовности. Процедить бульон и использовать его для приготовления первых блюд. Вареное мясо посолить, поперчить, обжарить с обеих сторон в масле, а затем ровным слоем уложить на сковороду. Покрыть мясо нарезанным полукольцами луком и кусочками картофеля, посолить, поперчить и залить бульоном. Сковороду накрыть крышкой, поставить на огонь и тушить 30-35 минут. Подавать блюдо горячим.
Мусака с картофелем по-дагестански
600 г говядины, 6-8 картофелин, 80 г топленого масла, 60 г риса, 2 помидора, 1 луковица, соль, перец, зелень петрушки
Мякоть говядины нарезать кубиками, обжарить на масле, залить водой, чтобы она покрыла мясо, закрыть крышкой и тушить до полуготовности. Лук мелко нарезать и обжарить. Картофель нарезать ломтиками и обжарить. Мясо смешать с рисом, луком и посыпать солью и перцем. На сковороду, смазанную маслом, положить слой картофеля, затем мяса с рисом и луком, покрыть картофелем и обложить помидорами, нарезанными на кусочки, влить бульон и в духовке довести до готовности.
Телятина в горшке с овощами
500 г телятины, 60 г топленого масла или 80 г внутреннего жира, 600 г картофеля, 100 г моркови, 80 г репы, 25 г пшеничной муки, 60 г томатного пюре, лавровый лист, соль, перец, тмин, зелень
Подготовленное мясо лопатки и шеи телятины нарезать по 2-3 куска на порцию, посыпать солью, перцем, запанировать в пшеничной муке и обжарить на сковороде с разогретым топленым маслом.
Картофель, морковь, репу очистить, промыть, нарезать кубиками, головки мелкого репчатого лука оставить целыми, а если лук крупный, то разрезать его на дольки. Овощи и лук по отдельности спассеровать с жиром.
Подготовленные мясо, овощи и картофель положить в порционные горшки, добавить томатное пюре, зелень петрушки или сельдерея, лавровый лист, тмин.
Все залить бульоном, закрыть крышкой и тушить в жарочном шкафу до готовности мяса и овощей.
Подавать к столу в том же горшке, посыпав нарезанной мелко зеленью петрушки или укропа.
Телятина, тушенная в сметанном соусе
500 г говядины, 40 г сливочного масла, 120 г сметаны, 25 г пшеничной муки, красный молотый перец, соль, зелень
Из почечной части или задней ноги телятины нарезать плоские куски (по 2 штуки на порцию), слегка отбить их тяпкой, посолить, запанировать в пшеничной муке и обжарить в сотейнике на сливочном масле так, чтобы они не слишком сильно подрумянились. Добавить мясной бульон, сметану, закрыть крышкой и тушить до готовности на медленном огне.
Готовое мясо переложить в другую посуду, а оставшийся в сотейнике соус заправить по вкусу солью и молотым сладким красным перцем и вскипятить, после чего процедить и залить этим соусом мясо. При подаче посыпать нашинкованной зеленью петрушки.
Телятина жареная
500 г телятины, 30 г топленого масла, 20 г сливочного масла, соль, перец, зелень
Куски телятины, нарезанные от поясничной части корейки или окорока, слегка отбить тяпкой, посолить, поперчить и поджарить на топленом масле.
Готовую телятину положить на блюдо или тарелку, полить сливочным маслом.
Подавать с жареным или отварным картофелем либо сложным овощным гарниром. При подаче посыпать рубленой зеленью.
Шницель рубленый
500 г говядины, 70 г говяжьего сала, 40 г молока или воды, 1 яйцо, 60 г панировочных сухарей, 60 г топленого масла, 20 г сливочного маргарина, соль, перец, зелень
Из мяса, приготовленного так же, как для бифштекса рубленого, сформовать лепешки овальной формы толщимной 7-8 мм (по одной шт. на порцию), посыпать солью и перцем, смочить в яйце, запанировать в молотых просеяных сухарях и жарить на говяжьем жире или топленом масле до готовности.
При подаче полить маслом или сливочным маргарином. Подать с жареным картофелем или сложным овощным гарниром.
Бифштекс рубленый
350 г говядины, 60 г говяжьего сала или топленого масла, 35 г молока или воды, 30 г говяжьего жира, яйцо, соль, перец, зелень петрушки
Зачищенные от сухожилий мясо и внутренний говяжий жир пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, молоко или воду, влить яйцо и хорошо перемешать.
Из приготовленной мясной массы сформовать битки и, не панируя их в сухарях, жарить на говяжьем жире, так же как бифштекс натуральный, до полной готовности.
Готовый бифштекс положить на блюдо, полить мясным соком, подать с жареным картофелем или картофельным пюре, посыпав мелко нарубленной зеленью петрушки или укропом.
На бифштекс можно положить и яичницу глазунью из одного яйца. Тогда блюдо будет называться "бифштекс рубленый с яйцом".
Поджарка говяжья с огурцами
500 г говядины, 40 г топленого масла, 2 головки репчатого лука, 150 г соленых огурцов, 50 г томатного пюре, 15 г соевого соуса, 40 г каперсов, 2-3 зубчика чеснока, перец, соль, зелень
Вырезку поясничную, спинную часть или верхнюю часть задней ноги говядины, нарезанную тонкими широкими ломтями, отбить тяпкой и разрезать на мелкие кусочки, как на беф-строганов, посыпать солью и перцем.
Затем положить на сковороду с разогретым топленым маслом, обжарить до образования румяной корочки на поверхности кусочков мяса, добавить нарезанные мелкими дольками соленые огурцы, нашинкованный пассерованный репчатый лук, каперсы, томатное пюре, растертый солью чеснок, соевый соус, все это залить красным основным соусом и тушить 10-15 минут.
Готовую поджарку подать с отварным или жареным картофелем, посыпав мелко нарубленной зеленью.
Гуляш из говядины
500 г говядины, 40 г топленого масла или говяжьего жира, 2 головки репчатого лука, 60 г томатного пюре, 1 ст. ложка муки, 100 г сметаны, соль, перец, лавровый лист, зелень
Подготовленное мясо лопатки или задней ноги нарезать кубиками по 25-30 г, посолить, обжарить на топленом масле или говяжьем жире, залить горячим бульоном или водой, добавить томатное пюре и тушить до готовонсти (1-1,5 часа).
После этого в бульон с мясом влить разведенную водой или охлажденным бульоном, поджаренную без жира пшеничную муку, добавить нарезанный соломкой пассерованный репчатый лук, перец, лавровый лист, сметану и тушить мясо при слабом кипении до мягкости, но не переваривая.
Готовый гуляш подать с отварным или жареным картофелем, отварными макаронами, рассыпчатой рисовой кашей.
При подаче посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.
Говядина, тушенная с овощами
500 г говядины, 120 г топленого масла, 120 г риса, 1 головка репчатого лука, 3-4 свежих помидора, по 120 г кабачков, баклажанов, болгарского перца, капусты, соль, перец, молотый тмин, зелень
Подготовленную говядину нарезать кубиками, по 15-20 г, баклажаны и картофель - ломтиками толщиной 10 мм и обжарить все по отдельности на топленом масле, можно и на растительном масле. Белокочанную капусту, нарезанную крупными шашками, ошпарить в кипящей подсоленной воде. Репчатый лук нашинковать и спассеровать. Рис перебрать и промыть несоклько раз.
В посуду положить слой подготовленных овощей, а на них - мясо и рис, смешанный с пассерованным репчатым луком. Сверху уложить свежие помидоры, разрезанные пополам. Все это залить катным бульоном и тушить до готовности, добавив соль, перец и тмин.
Готовое мясо должно быть в меру мягким, кусочки овощей - не перемятыми, в большинстве сохранившими свою форму.
При подаче блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропом или зеленым луком.
Рис можно заменить перловой крупой, сварив ее в воде до полуготовности, перед тем, как смешивать с луком.
Говядина шпигованная овощами
500 г говядины, 80 г моркови, 60 г репчатого лука, 60 г петрушки, 60 г томатного пюре, 20 г пшеничной муки, 30 г говяжьего сала, лавровый лист, соль, перец, зелень
Куски говядины весом 1,5-2 кг нашпиговать морковью, петрушкой или пастернаком, сельдереем, нарезанными вдоль в форме брусочков, и обжарить на жире. Положить в глубокую посуду (коробин, сотейник, котел), залить водой или бульоном, добавить сырой репчатый лук, нарезанный крупными дольками, томат-пюре, лавровый лист, перец, соль и тушить в закрытой посуде.
Готовое мясо должно быть в меру мягкое, но не переваренное.
Нарезать мясо по одному куску на порцию поперек расположенных в нем кусочков овощей. Перед подачей на стол полить мясо красным соусом, приготовленным на бульоне, в котором тушилось мясо, и посыпать зеленью.
Подавать с отварным или жареным картофелем, картофельным пюре или отварными макаронами и т.д.
Говядина, тушенная крупным куском
500 г говядины, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 25 г петрушки или сельдерея, 30 г топленого масла или говяжьего жира (топленого), 60 г томатного пюре, 1 ст. ложка пшеничной муки, соль, перец, зелень
Крупные куски говядины от задней ноги или лопатки посыпать солью и перцем, обжарить на топленом масле или говяжьем жире до образования поджаристой корочки вместе с репчатым луком, морковью, петрушкой или сельдереем и тушить под плотно закрытой крушкой в течение 2-2,5 часа, переворачивая через каждые 15 минут крупные куски мяса, чтобы мясо проваривалось равномерно. Во время тушения выкипающую жидкость пополнять горячей водой или бульоном.
Перед подачей готовое мясо нарезать на 1-2 куска на порцию, полить соусом, в котором тушилось мясо, посыпать зеленью.
Мясо по-домашнему
500 г говядины, 40 г топленого масла, 150 г репчатого лука, 150 г моркови, 60 г томатного пюре, тмин, соль, перец, зелень
Мякоть говядины нарезать на куски шириной 2 см, длиной 5 см, натереть солью и перцем, обжарить на сковороде с разогретым топленым маслом до появления румяной корочки.
Переложить мясо в кастрюлю. добавить томатное пюре, нашинкованный кольцами репчатый лук, нарезанную кружочками морковь. Сверху уложить нарезанный крупными кружочками картофель, еще раз посолить по вкусу, посыпать перцем, молотым тмином, залить небольшим количеством мясного бульона и тушить до готовности.
Перед подачей на стол посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа.
Шашлык из говядины
500 г говядины, 40 г сливочного или оливкового масла, 2 головки репчатого лука, 50 г зеленого лука, 1 лимон, соль, перец, зелень
Подготоволенную говядину (вырезку, тонкий или толстый край) нарезать кубиками по 4-5 шт. на порцию, добавить мелко нарезанные зелень петрушки и укропа и репчатый лук, посыпать солью, перцем, перемешать, сложить в эмалированную кастрюлю, поставить в холодное место на 2-3 часа.
Перед жарением кусочки мяса нанизать на шпажки или шампуры, намазать растопленным сливочным или оливковым маслом и, повертывая шампуры вручную или с помощью специального механизма, жарить мясо над горящими углями примерно 5-8 минут.
Готовый шашлык снять с шампуров на блюдо и гарнировать нарезанным кольцами репчатым луком, зеленым луком, кусочками лимона, украсить веточками зелени петрушки.
Шашлык можно подавать и прямо на шампурах.
Ромштекс
500 г говядины, 60 г крошек белого хлеба, 6 яиц, 40 г топленого масла, 20 г сливочного масла, соль, перец, зелень
Из толстого или тонкого края, или верхней или внутренней части задней ноги говядины нарезать мясо кусками толщиной 10-12 мм, отбить тяпкой до толщины 7-8 мм, посыпать солью и перцем, смочить во взбитом яйце, запанировать в крошках пшеничного белого хлеба, или в молотых сухарях. При панировании ромштекса в панировочных сухарях внешний вид и вкусовые качества готового изделия несколько ниже.
Жарить ромштекс впереворот на сковороде с небольшим количеством топленого масла. Подать с жареным или вареным в молоке картофелем или с овощным гарниром.
При подаче полить мясным соком или сливочным маслом и украсить веточками зелени петрушки.
Антрекот натуральный
500 г говядины (край), 30 г топленого масла, 40 г корня хрена, соль, перец
Кусок мяса, отрезанный от говяжьего толстого края, слегка отбить, посыпать солью, перцем, положить на сковороду или сотейник с сильно разогретым топленым маслом, поджарить до образования поджаристой корочки и довести до нужной степени готовности.
Готовый антрекот положить на блюдо или тарелку, с одной стороны мяса положить гарнир (жареный картофель, морковь, зеленый горошек или стручки фасоли, свежие грибы, капусту и т.п.), а с другой стороны - кучку наструганного хрена. Полить антрекот мясным соком.
Лангет натуральный
500 г говядины (вырезка), 20 г топленого масла, 20 г сливочного масла, соль, перец, зелень
Из тонкой части вырезки отрезать по 2 куска на порцию и отбить их тяпкой до толщины 8-10 мм, Форма отбитых кусков должна быть такой же, как у бифштексов, но толщина вдвое меньше.
Непосредственно перед жарением мясо посыпать солью, перцем, положить в сковороду или сотейник с сильно нагретым жиром и быстро поджарить на сильном огне с обеих сторон до образования поджаристой корочки.
Готовый лангет положить на блюдо или тарелку, полить мясным соком или сливочным маслом. Подавать с жареным картофелем или со сложным овощным гарниром.
При подаче украсить зеленью петрушки.
Филе натуральное
500 г говядины (вырезка), 20 г топленого масла, 20 г сливочного масла, соль, перец, зелень
Из средней части филейной вырезки нарезать порционные куски длиной 40-50 мм. В отличие от бифштекса и лангета куски мяса не отбивать. Жарить филе так же, как бифштекс натуральный, в небольшом сотейнике или на сковороде с сильно нагретым маслом до необходимой степени готовности.
Жареное мясо должно иметь форму невысокого столбика, поверхность которого имеет поджаристую корочку коричневого цвета.
Подать филе натуральное , полив мясным соком или сливочным маслом. При подаче украсить веточками зелени.
Бифштекс с луком по-домашнему
500 г говядины (вырезка), 200 г репчатого лука, 60 г топленого масла, соль, перец, зелень
Бифштекс (полуфабрикат) посыпать солью, перцем и положить на сковороду с разогретым жиром. Вокруг мяса уложить сырой нашинкованный репчатый лук. Жарить бифштекс так же, как натуральный, периодически помешивая лук.
Перед подачей на стол на сковороду с бифштексом подлить одну-две столовые ложки крепкого мясного бульона и прокипятить.
Подать бифштекс на той же сковороде, на которой он жарился.
При жарении нескольких бифштексов на одной сковороде куски мяса уложить так, чтобы между ними было расстояние в 10-12 мм, промежутки между кусками заполнить нашинкованным луком. Жарить бифштекс обычным способом, лук помешива